Dubbele Hertenbouillon
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hertenbotten en vlees | 2 | kilo |
| Kalfsbotten en afsnijdsels | 1.5 | kilo |
| Boter | — | — |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Knolselderij met groen | 1 | — |
| Wortel | 1 | — |
| Uien | 2 | — |
| Prei | 2 | — |
| Tomatenpuree | 1 | blikje |
| Rode wijn | 4 | dl |
| Water | 6 | liter |
| Knoflooktenen | 5 | — |
| Laurierblaadjes | 3 | — |
| Tijm | 1 | takje |
| Jeneverbessen | 12 | — |
| Gekneusde peperkorrels | 15 | — |
| Peterseliestelen (van een bosje) | — | — |
| Armagnac | 1 | borrelglaasje |
| Eiwitten | 3 | — |
| Rundertartaar | 200 | gr. |
| Groen van prei | 150 | gr. |
| Kervel | 30 | gr. |
| Cantharellen | 240 | g |
Bereiding
Hertenbotten en vlees, kalfsbotten en afsnijdsels goed klein hakken en snijden. Doe boter in een ruime braadslee, voeg kleingemaakte botten en kleingesneden vleesafsnijdsels toe en bak ze in een voorverwarmde oven van 200° C, onder af en toe omzetten, rondom goed bruin. Haal ze uit de braadslee en doe ze in een grote ketel. Maak knolselderij, wortel, uien en prei schoon, was groenten goed en snijd hiervan grove brunoise. Doe alles in braadslee waar botten en vlees in is gebruineerd en laat in oven (200° C) bruineren. Voeg tomatenpuree toe en laat eveneens mee kleuren. Voeg dit alles bij botten en vlees in de grote ketel en giet rode wijn in de gebruikte braadslee en haal hiermee aanbaksels los. Voeg water toe, laat aan de kook komen en voeg bij botten, vlees en groenten. Voeg knoflook, laurierblaadjes, tijmtakjes, jeneverbessen, gekneusde peperkorrels en peterseliestelen toe en plaats pan op het vuur. Laat aan de kook komen, zet vuur klein en laat gedurende 6 uur zachtjes trekken (schuim regelmatig af). Zeef de soep vervolgens en laat afkoelen. Ontvet de bouillon. Klaar de bouillon door de eiwitten met de tartaar en het kleingesneden preigroen en grof gesneden kervel te mengen en bij de koude bouillon te voegen. Breng al roerende aan de kook (ga met een houten lepel voorzichtig over de bodem van de ketel om aankoeken te voorkomen). Als de bouillon kookt gas klein draaien en nog 10 min laten trekken. Zeef de bouillon door een neteldoek en laat tot ca. 1½ liter inkoken. Borstel de cantharellen schoon, snijd ze grof en bak ze heel even aan in een beetje boter en zet ze weg in een beetje warme bouillon. Verdeel briochedeeg (rest deeg van voorgerecht) in 10 bolletjes van 20 gr. Afbakken in kleine vormpjes in een voorverwarmde oven van 180° C in ongeveer 10 min. Voeg net voor het uitserveren 1 borrelglaasje Armagnac toe aan de zeer hete bouillon. Verdeel de cantharellen over voorverwarmde kleine soepkopjes, voeg de hete bouillon toe en serveer direct uit op een warm onderbordje. Geef er op een apart klein bordje de briochebroodjes bij.