Tartaar van tonijn met ansjovis tapenade en eierdooier mousseline
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Flinterdunne plakjes stokbrood | 12 | — |
| Flinterdunne plakjes spek | 12 | — |
| Zwarte olijfjes | 150 | gram |
| Dyon mosterd | 3 | theelepel |
| Ansjovispuree | 90 | gram |
| Gehakte tijm | 3 | theelepel |
| Knoflook | 1.5 | teentjes |
| Citroensap | — | — |
| Gemalen steranijs | 3 | theelepels |
| Olijfolie | — | — |
| Pernod | 3 | theelepels |
| Peper & zout | — | — |
| Tonijn | 600 | gram |
| Fijngehakte sjalotten | 2 | eetlepel |
| Fijngesneden venkel | 2 | eetlepel |
| Eierdooier | 80 | gram |
| Dragonazijn | 0.7 | dl |
| Water | — | klein beetje |
| Pousseblette rouge (rode snijbiet blaadjes) | 30 | blaadjes |
Bereiding
Leg de plakjes stokbrood op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie. Bak goudbruin en knapperig in een oven van 180 °C. Bak op dezelfde wijze ook het spek knapperig. Meng alle ingrediënten voor de tapenade in een keukenmachine, totdat een gladde massa ontstaat. Kruid de tonijn met peper en zout. Besprenkel royaal met de olijfolie. Draai eenmaal door een gehaktmolen (fijne plaat). Besprenkel gemalen tonijn opnieuw royaal met olijfolie. Draai voor een tweede maal door de gehaktmolen. Probeer de tartaar niet meer met de hand aan te raken. Meng de eierdooier met de dragonazijn plus de kleine hoeveelheid water 'au bain Marie' tot een luchtige mousseline (niet warmer dan 80 °C) en roer er vervolgens de olijfolie doorheen. Meng de sjalot en venkel voorzichtig door de tartaar. Neem i.p.v. een bord een mooi wijd uitlopend glas. Trek m.b.v. een theelepel strepen van de tapenade langs het glas naar boven. Vul voorzichtig de glazen met de tartaar. Druppel de mousseline tussen het glas en de tartaar. Steek de plakjes stokbrood en de spekplakjes in de tartaar. Plaats als laatste de blaadjes Pousseblette rouge tussen het stokbrood en het spek.