Rouleau van parelhoen met gnocci met doperwtjes en knoflookjus

Snijd de filets van de parelhoen en leg ze apart. Verdeel de karkassen in stukken en braad ze in de boter met de ui en knoflook aan. Blus af met kippenbouillon (geheel moet net onder staan). Laat de jus een uurtje pruttelen, dan zeven laten inkoken en op smaak brengen met zout en peper. Verwijder de haasjes van de filet en draai deze samen met de eierdooiers, dragon, peper en zout fijn in een keukenmachine. Voeg een beetje room toe. Deze farce is de vulling voor de rouleaus. Leg 2 filets op elkaar met wat vulling ertussen. Rol het geheel in plasticfolie en daarna in aluminiumfolie. Breng een grote pan met water aan de kook, draai het vuur uit en leg de rouleaus erin. Laat een half uurtje garen (water mag niet kouder worden dan 70°C). Bak de rouleaus rondom bruin en zet 15-20 minuten in een oven van 80°C. Kook de aardappelen in de schil gaar. Haal de schil er vervolgens af en laat ze 2 minuten drogen in een oven van 175 °C. Pureer ze met de puree pers. Verwerk de puree zo warm mogelijk. Meng de puree met de voorgekookte doperwten, eieren en de bloem. Voeg zoveel bloem toe dat het een samenhangend niet plakkerig deeg is. Breng op smaak met peper, zout en een beetje nootmuskaat. Rol een stuk van het deeg tot een vingerdikke worst en snijd daar kussentjes van. Kook ze in porties gaar in gezouten water. De gnocci komen bovendrijven als ze gaar zijn. Kook de doperwten gaar, pureren met de room en boter en door een passeerzeef halen. Breng op smaak. Verwarm de jus en de doperwtenpuree. Bak de gnocci in wat roomboter lichtbruin. Snijd de ruleaus in plakken, leg er 4 á 5 gnocci's langs. Maak een streep van de erwtenpuree en van de knoflookjus.