Heilbot met ansjovismousseline, paddenstoelen, ingekookte vleesjus en krokante aardappel

Snijdt de vliesdunne plakjes aardappel met de mandoline of snijmachine. Steek ze uit tot 3 cm, leg ze dakpansgewijs uit op een stuk vetvrij papier in een cirkel van ca 11 cm (maak niet te veel, verkleurd snel), door het aardappelvocht en het zetmeel blijven de plakjes mooi aan elkaar plakken. Verhit een laagje arachide olie in een koekepan en bak de aardappelrondjes, met het vetvrijpapier naar de bovenkant mooi bruin, zet hier eenzelfde pan bovenop. Water koken, de bicarbonaat toevoegen en de geplukte peterselie. Kooktijd 4 minuten, afgieten en de peterselie in de blender fijnmalen, snufje zout toevoegen. Voeg in een klein straaltje de olie toe en laat draaien tot een gladde massa. De kalfsfond in laten koken tot 75 ml. Warm houden. Maak de ansjovis fijn in de vijzel. Verwarm enkele druppels arachide olie, zweet de sjalotjes hier in om en laat afkoelen. Roer de zachte boter, de sjalot, de ansjovispuree en de eierdooiers luchtig op. Borstel de shi-take schoon en snijdt deze in kleine blokjes 5 x 5 mm. Zweet de sjalotjes aan in enkele druppels arachideolie, voeg de shi-take toe en bak op een hoog vuur snel aan. Laat op een zeef uitlekken, en zet tot gebruik apart. Bewaar de basilicum gekoeld. Grill de heilbot aan één kant snel aan en leg ze met de grillzijde naar boven op een beboterde bakplaat. Heteluchtoven 200 graden, kerntemperatuur 65 graden, ca 3 minuten. Neem de vis uit de oven. Snijdt de basilicum fijn en meng deze met de Shi-take en verdeel dit over de vis. Leg op elk stuk heilbot een dessertlepel ansjovismousseline en gratineer ze onder de gril tot mooi lichtbruin. Leg het aardappelrondje op de heilbot. Besprenkel de borden met enkele druppels truffelolie, peterselicoulis en de ingekookte kalfsfond. Leg hier de heilbot bovenop.