Warm gerookte zalm met spinazie, krokante aardappel en een sabayon van abdijbier

Maak het pekelzout door alle ingrediënten te mengen en leg de zalm erin, goed omringd door het zout, gedurende een uurtje afgedekt met folie. Dep daarna droog tussen een schone doek en laat ongeveer 2 uur drogen in een koele, geventileerde ruimte. Rook de zalm 10-15 minuten in de rookpan. Verwijder daarna eventueel de huid en snijd in de benodigde plakken. Was de spinazie en laat goed uitlekken. Smelt de boter en roerbak de spinazie. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Verhit de olie tot ca. 180°C. Boen de aardappels schoon en snijd ze in de keukenmachine in dunne plakjes. Dep vervolgens de plakjes goed droog met keukenpapier. Frituur de chips goudbruin en knapperig en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze met peper en zout. Doe de eidooiers in een sauspan met het abdijbier en de sherryazijn. Klop au-bain-marie tot schuim op het vuur. Pas op dat het geheel niet te warm wordt en het ei stolt. Neem de pan van het vuur en werk op met de geklaarde boter. Plaats de spinazie in het midden van een voorverwarmd bord en plaats daarop de zalm met de chips. Werk af met een lepel schuimige biersabayon.