Papillot gevuld met grijze garnalen, tongfilet en veloute saus

Van de prei de groene buitenbladeren apart houden. De vis fond opzetten met de grof gesneden groenten, de laurierblaadjes en de peperkorrels, dit laten koken tot de helft, passeren door een neteldoek, daarna weer opzetten met de kookroom en het citroensap, dit in laten koken tot 3 dl. Afhankelijk van de dikte van de saus beurre manier toevoegen, daarna de saus iets af laten koelen dan de eierdooiers door de saus roeren, warm wegzetten, mag niet meer koken. Verwarm de saus voor het serveren voorzichtig op. De buitenbladeren van de prei in kokend water soepel maken, afkoelen in ijswater, laten drogen tussen keukenpapier in slierten snijden van 3 mm. tussen vochtig keukenpapier bewaren. De tongfilets licht peper en zouten, stevig oprollen. Op het werkblad een wonton vel leggen met in het midden, ter versteviging een ¼ velletje. In het midden van het velletje de opgerolde filet leggen met een theelepel garnalen en 1/3 partje dun gesneden citroen (zonder schil). Het velletje insmeren met geklopt eiwit en dicht vouwen tot een buideltje, goed samenknijpen en afbinden met een sliert prei. In een ingevette gastronoom schaal leggen, afdekken tot gebruik met een vochtige doek. De pakketjes in een hete oven plaatsen van 180 °C, ca 10-15 minuten (kern 58 graden). De tomaten pliceren, het zaad en vocht verwijderen droogmaken en in kleine blokjes snijden. In het midden van een warm bord, een pakketje vis zetten, de rest van de garnalen en de tomatenblokjes verdelen over de borden, een kleine lepel saus rondom de vis napperen, af garneren met een takje peterselie.