Pinda karamelijs met ganache en pindameringue
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Pinda's | 100 | gr. |
| Eiwit | 175 | gr. |
| Suiker | 150 | gr. |
| Witte chocolade | 75 | gr. |
| Geroosterde, niet gezouten pinda's | 50 | gr. |
| Room | 2.5 | dl |
| Glucose | 12.5 | gr. |
| Bittere pure chocolade, >72% | 110 | gr. |
| Boter | 45 | gr. |
| Zout (+ ½ gr) | — | snufje |
| Melk | 2.4 | dl |
| Eidooier | 100 | gr. |
| Pindakaas | 80 | gr. |
Bereiding
Pindameringue: Verwarm de gewone oven op 150o (geen hete luchtoven). Maal de 100 gr pinda's fijn. Neem een vetvrije mengkom. Klop de eiwitten hierin bijna stijf en klop er daarna in 3 porties de suiker door. Spatel de gemalen pinda's voorzichtig door het eiwit. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel hierover het mengsel in een ongeveer 1 cm dikke laag. Bak de meringue in 60-90 minuten gaar en lichtbruin. Haal de meringue uit de oven en laat afkoelen. Hak de 50 gr pinda's heel grof. Smelt de witte chocolade boven warm water. Verdeel de chocolade over de meringue en strooi er wat gehakte pinda over. Laat chocolade stollen. Snijd de meringue in 30 kleine stukken. Verzamel ook de kruimels en verkruimel de stukken die over zijn. Ganache: Kook de room tot de helft in. Doe glucose bij de room en breng aan de kook. Doe in een andere pan de in stukjes gebroken chocolade, de boter en het zout (deze pan dus niet op het vuur zetten). Giet de room, zodra deze kookt, over de chocolade en blijft roeren tot de chocolade volledig is opgelost en een gladde massa in ontstaan. Zet weg in koeling. Pinda-karamelijs: Snijd de pinda's enkele keren doormidden (d.w.z. hak ze heel grof). Zet een pan met ijswater klaar. Doe 40 gr suiker in een pan en laat karameliseren tot lichtbruin. Voeg de pinda's toe en warm nog tot alles een fractie donkerder wordt (laat niet verbranden). Zet pan direct met de bodem in ijswater om proces te stoppen. Doe de room en de melk erbij en los de pindakaramel hier op laag vuur in op. Klop eidooier met 80 gr suiker tot suiker is opgelost. Giet hier de helft van het warme room-melk mengsel op, roer goed door en doe alles weer bij elkaar. Verwarm de massa tot 75-80o. Giet de massa direct in een koude pan of kom, die op ijs staat en roer tot de massa is afgekoeld. Roer er dan de pindakaas door. Draai ijs in de ijsmachine. Presentatie: Doe de ganache in een spuitzak en maak een opening van 1 cm. Spuit op een (zwart) koud bord in een kring 6 torentjes ganache van ongeveer 1 cm (pepernoot grootte). Plaats op 3 torentjes een brokje meringue. Leg in het midden wat kruimels meringue en hierop een bol ijs.