Gegrilde coquilles met sereh en garnalen met knoflook en lenteui, waarbij een saus van soja
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kikoman sojasaus | 25 | gr. |
| Rode wijnazijn | 25 | gr. |
| Ahornsiroop | 50 | gr. |
| Visfond | 100 | gr. |
| Druivenpitolie | 0.75 | dl |
| Knoflook, verse | 30 | tenen |
| Melk | — | — |
| Arachideolie | 1 | el |
| Poedersuiker | 10 | gr. |
| Aceto balsamico | 25 | gr. |
| Kalfsfond | 2 | dl |
| Lente-uien | 15 | — |
| Peper en zout | — | — |
| Sake | 2 | el |
| Japanse sojasaus | 2 | el |
| Yuzu | 1 | el |
| Sushiazijn | 1 | el |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Boter | 1 | el |
| Grote garnalen (black tiger16/20) | 20 | — |
| Sereh stengel, vers | 1 | — |
| Coquilles | 10 | — |
| Knoflookbieslook | 20 | stengels |
Bereiding
Saus van soja: Doe de soja, wijnazijn, siroop en visfond bij elkaar en kook in tot ½ dl. Laat afkoelen. Monteer de ingekookte siroop door de olie er langzaam onder te kloppen. Doe saus in spuitfles met kleine opening. Knoflook en lenteui: Maak de knoflook schoon en blancheer 3 keer in melk, waarbij de knoflook net onder staat. Spoel goed af, maak de knoflook droog en bak goudbruin in olie. Strooi de poedersuiker over de knoflook en laat karameliseren. Blus af met aceto balsamico en fond toe. Laat op laag vuur tot de helft inkoken en laat knoflook afkoelen in het vocht. Maak de lente-uien schoon, verwijder een deel van het groen en snijd de rest in 2 stukken. Bak vlak voor het uitserveren de lenteui in scheut olie in 3-5 min beetgaar en kruid met peper en zout. Vocht voor bij garnalen en coquilles: Doe sake, sojasaus, yuzu en sushiazijn bij elkaar. Gebruik de helft bij de garnalen en de andere helft bij de coquilles. Knoflookboter: Maak de knoflook schoon en plet deze tot puree. Bak de knoflook in olie met boter; pas op voor aanbranden. Bewaar in een schaaltje. Gebruik deze bij de garnalen. Garnalen: Maak de garnalen schoon, verwijder pantser en darmkanaal. Bak de garnalen in een heel hete pan in een beetje arachideolie. Voeg de gebakken knoflookboter toe en blus af met de helft van het gemengde vocht. Breng op smaak met peper en zout. Coquilles: Maak de sereh schoon, pel de bladeren er vanaf en kneus de losse bladeren. Snijd de sereh in stukken van 4 cm. Bak de coquilles kort in een hete pan, voeg bijna direct de sereh toe. Kruid met peper en zout. Blus af met de andere helft van het gemengde vocht. Haal de coquilles uit de pan, kook het vocht wat in en breng eventueel op smaak met peper en zout. Zeef het vocht. Snijd de knoflookbieslook fijn. Presentatie: Leg op een bord aan een zijde de coquille. Nappeer coquilles met serehvocht. Leg in het midden 3 tenen knoflook met 3 stukjes lente-ui. Nappeer knoflook en ui met beetje vocht van de knoflook. Leg aan de andere zijde 2 garnalen verdeel er de braadjus over. Garneer af met strepen saus van soja over het hele bord en de knoflookbieslook.