Tonijn met scheermessen en een garnituur van komkommer en wakame en sojaijs
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Bladpeterselie | 2 | gr. |
| Sjalot | 0.5 | — |
| Komkommer | 200 | gr. |
| Witte wijn azijn | 10 | gr. |
| Gember, zoet-zuur, wit | 5 | gr. |
| Blad gelatine | 1 | gr. |
| Peper en zout | — | — |
| Melk | 1.5 | dl |
| Room | 1.5 | dl |
| Eigeel | 40 | gr. |
| Ketjap manis | 30 | gr. |
| Japanse soja | 30 | gr. |
| Suiker | 15 | gr. |
| Chuka wakame | 50 | gr. |
| Kippenbouillon | 1.2 | dl |
| Sushi azijn | 40 | gr. |
| Sesamolie | 40 | gr. |
| Peper, event. zout | — | — |
| Pro espuma, koud | 25 | gr. |
| Koriander | 1 | el |
| Olijfolie | 2 | el |
| Tonijn | 500 | gr. |
| Yuzu (2x2 el) | 4 | el |
| Scheermessen | 30 | — |
| Boter | 50 | gr. |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Witte wijn | — | — |
| Bieslook | 1 | el |
| Radijsjes | 10 | — |
| Kwarteleitjes | 10 | — |
Bereiding
Komkommergelei (dag ervoor maken): Maak de peterselieblaadjes fijn en snipper de sjalot. Pureer 200 gr komkommer zonder zaad en passeer door zeef. Meng peterselie, 1 dl komkommersap, azijn, gember en sjalot. Laat 12 uur marineren. Zeef daarna de massa (niet doordrukken). Week gelatine in koud water. Verwarm 1 el sap en los de gelatine hierin op. Meng door het overige sap, breng op smaak met peper en zout en laat geleren in de koeling. Sojaijs: Meng alle ingrediënten voor het ijs. Verwarm al kloppend tot 65o. Zeef de massa en laat afkoelen. Draai ijs in ijsmachine. Wakame espuma: Maal wakame met bouillon, azijn en olie heel fijn en passeer door een heel fijne zeef. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Meng de pro espuma erdoor en doe de massa in een kidde. Plaats 2 gas patronen. Zet koud tot gebruik. Komkommer: Verwijder uit de komkommer het zaad en snijd in blokjes van ½ bij ½ cm. Meng met overige ingrediënten en breng op smaak met peper en zout. Laat marineren. 2 soorten tonijn: Snijd 250 gr tonijn tot een fijne tartaar. Breng op smaak met 2 el yuzu, olijfolie en azijn. Kruid met peper en zout en laat marineren. Snijd de andere 250 gr tonijn in blokjes en marineer met ketjap en 2 el yuzu. Breng op smaak met peper en zout. Laat marineren. Scheermessen: Spoel scheermessen 1 uur schoon in koud stromend water. Haal uit schelp, maak schoon (alleen het stevige deel gebruiken) en snijd in stukken van 1 cm. Maak van schoongemaakte knoflook een puree en meng door de boter; zorg dat de knoflook helemaal fijn is. Bak vlak voor het uitserveren de scheermessen 20 sec in scheut olijfolie, voeg knoflook-boter toe en blus af met scheutje witte wijn. Haal direct van vuur, breng op smaak met peper en zout. Strooi er een beetje fijngehakte bieslook over. Snijd 10 radijsjes in 60 flinterdunne plakjes en snipper de rest. Presentatie: Bak het kwarteleitje in ring van 3 cm, bestrooi licht met zout. Steek ei eventueel bij met ring. Leg plakjes radijs in een kring op een bord, zet hierop een ring zo groot als het ei. Vul met 1/10 deel van de tonijntartaar en leg het ei erop. Doe in een trechtervormig glas wat wakamesalade met daarop komkommerblokjes; bewaar wat wakame en komkommer voor de scheermessen. Vul verder met 1/10 deel van de tonijnblokjes. Doe op de tonijnblokjes wat komkommergelei. Vul 10 schelpen van scheermes met wat kleiner gesneden komkommerblokjes, gesnipperde radijs en wakame. Verdeel er de gebakken scheermessen over. Leg als laatste op de tonijn in het glas een quenelle ijs en spuit aan een kant wat wakame espuma.