Varkenshaas in een bier-kummelsaus en een zuurkooltaartje, gegarneerd met een macedoine van worteltjes, koolrabi en courgette bolletjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Afsnijdsel van rund | 200 | gr. |
| Rode wijn | 2,5 | dl |
| Water | 0,75 | l |
| Ui | 1 | — |
| Bleekselderij | 1 | tak |
| Prei | 1 | — |
| Wortel | 1 | — |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Rozemarijn | 1 | snufje |
| Tijm | 1 | snufje |
| Majoraan | 1 | snufje |
| Peperkorrels | 7 | — |
| Kalfsfond | 2,5 | dl |
| Oud bruin bier | 3,5 | dl |
| Kummel | 1 | tl |
| Zout en peper | — | — |
| Suiker | 0,5 | tl |
| Room | 0,5 | dl |
| Mandarine napoleon | 0,5 | dl |
| Olijfolie | — | — |
| Aardappelen (vastkokend) | 1 | kg |
| Peper en zout | — | — |
| Zuurkool | 750 | gr. |
| Rozijnen | 50 | gr. |
| Flinke appels (jonathan) | 2 | — |
| Boter | 25 | gr. |
| Plakjes bladerdeeg | 10 | — |
| Vormpjes ø 8cm | 10 | — |
| Winter wortel | 1 | — |
| Koolrabi | 1 | — |
| Kleine courgette | 1 | — |
| Steek boter | — | — |
| Varkenshaas | 800 | gr. |
| Geklaarde boter | 100 | gr. |
| Crème fraîche | 1,5 | dl |
| Bl basilicum | 10 | — |
Bereiding
Braad de afsnijdsels in een braadslee in de olijfolie aan. Doe het vlees daarna in een soeppan. Giet de olie weg en deglaceer de braadslee met de rode wijn. Voeg dit bij het vlees. Voeg het water toe en breng opnieuw aan de kook. Schep het vuil af. Doe er de ongeschilde ui, de gesneden bleekselderij, prei, wortel, laurierblaadjes, tijm, rozemarijn, marjoraan en de gekneusde zwarte peperkorrels bij. Laat 1½ uur trekken. Verwijder de ingrediënten en kook het vocht in tot 3 dl. Zeef de saus. Voeg de kalfsfond en het bier toe. Kook in tot 3 dl en voeg ± 10 minuten de kummel toe en laat mee koken. Breng op smaak met witte peper, suiker, room en Mandarine Napoleon. Zeef de saus nogmaals. Was en schil de aardappels en snijd ze in flinterdunne plakjes. Dep ze droog en bestrooi ze met zout en peper. Bak de schijfjes in de boter in een grote koekenpan aan beide kanten licht bruin. Laat de zuurkool uitlekken, druk het vocht eruit en dep de zuurkool droog. Meng er de rozijnen er. Schil de appels en snijd deze in dunne plakjes. Vet de bakvormpjes in met boter. Bestrooi de bodem met suiker. Leg op de bodem dakpansgewijs appelplakjes. Leg hierop de zuurkool en dek af met aardappelschijfjes. Laat bladerdeegplakken ontdooien en rol ze iets uit en steek ze rond uit, dek daarmee de bakvormpjes af. Druk het deeg iets aan op de rand. Verwarm de oven voor op 200ºC. Zet de bakvormpjes ± 30 min. in de oven tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en keer ze om op het warme bord. Was de groenten, haal met een boor kleine bolletjes ½ cm uit de groenten en kook deze apart in water met wat zout beetgaar. Bak de bolletjes net voor het uitserveren even op in een steek boter. Maak de varkenshaas schoon en bind dunne delen op, Kruid de varkenshaas met peper en zout en bak ze ca 8 min in de geklaarde boter. Zorg dat ze rosé blijven. Haal ze uit de pan en laat ze tenminste 10 min ingepakt in aluminiumfolie rusten. Snijd de varkenshaas vervolgens in plakjes. Maak een klein spiegeltje saus op een warm groot bord en leg daarin waaiervormig de varkenshaasplakjes. Plaats het zuurkooltaartje ernaast en lepel 1 el crème fraîche op het taartje. Garneer af met een blaadje basilicum en versier het bord rondom met groentenbolletjes.