Snoekbaars met een farce van paprika en oesterzwam, een Noilly Prat saus en gestoofde spinazie

Snijd de snoekbaars in dunne tranches van ± 3x14 cm. zodat we 20 even grote stukken hebben, sla ze een beetje plat tussen plasticfolie. Zet koud weg tot gebruik. Schil en hak de paprika en de oesterzwam fijn. Snipper het ½ knoflook teentje en fruit dit samen met de paprika en oesterzwam aan in de olijfolie. Blus af met de witte wijn en laat iets verdampen, voeg dan de room toe en laat verder inkoken. Voeg de kappertjes en de gehakte peterselie toe. Meng zoveel pangomeel door de massa tot deze stevig maar niet te vast wordt. Snipper de sjalotten fijn en zet ze aan de olijfolie. Blus af met de witte wijn, azijn en visbouillon en laat even inkoken. Voeg de Noilly Prat en dan de room toe en kook in tot 1½ dl. Pureer tot een gladde saus en passeer door een zeef. Monteer de saus op met crème fraîche en koude boter. Breng verder op smaak met zout en peper. Snijd de zuring in hele dunne reepjes en voeg deze vlak voor het uitserveren toe aan de saus. Was en droog de spinazie en stoof hem vervolgens even in boter en hak fijn. Kruid met zout en peper. Verwarm de oven voor op 180ºC. Leg de snoekbaars tranches op een met boter ingevette bakplaat, smeer daar een beetje van de farce op en bouw zo twee lagen op elkaar. Besmeer de bovenkant met wat mosterd en strooi daarop wat van het broodkruim. Zet de bakplaat in de oven, en laat ± 15 minuten garen. Leg het snoekbaarspakketje in het midden van een warm bord, leg er wat spinazie bij en verdeel de saus er omheen.