Parmaham met gepocheerde peer op een bedje van salade met een frambozendressing

Schil de stoofperen, steek het klokhuis eruit en snijd ze in tweeën. Breng de wijn aan de kook in een passende pan en voeg het citroensap en de suiker toe. Zet er een deksel op die kleiner is dan de pan, zodat de peren goed onder blijven staan. Laat ze op klein vuur garen tot ze net gaar zijn, haal uit het vocht en leg ze op keuken-papier om af te koelen. Pureer de frambozen. Meng alle ingrediënten samen met de frambozen puree goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout en zoet het iets op met honing naar smaak. Was de eikenblad sla en rucola en scheur deze vervolgens in stukjes. Snijd de kern uit de witlof en snijd in dunne halve ringen. Zet de witlof om in het citroensap. Snijd de schoongemaakte ui in zeer dunne ringen ½ mm. Pureer de frambozen. Klop de crème fraîche tot hij stevig is en draai er voorzichtig wat van de frambozenpuree door, maar niet mengen, het moet gehamerd blijven! Verdeel de sla over de borden, maak een stapeltje van elke soort. Leg zodanig op het bord dat elke soort zichtbaar blijft. Begin evt. met de witlof en eindig met de ui. Krul de parmaham als een bloem en leg die naast de witlof. Leg een halve peer aan de andere zijde als een waaier tegen de rode ui. Garneer het snijpunt van de peerwaaier met een toef gemarmerde crème fraîche. Snijd de frambozen in tweeën en leg die ook op het bord. Besprenkel het geheel met de vinaigrette en ga flink met de pepermolen over het gerecht.