Rollade van procureur met een saus van salie en haar garnituur van knolselderij, haricots verts en een bloemige aardappel

Halveer het vlees in de lengte zodat je 2 stukken van gelijke Ø krijgt. Olie het vlees in, kruid met zout en peper. Snijd 1 teentje knoflook in dunne lamellen en bedek daarmee de bovenzijde van het vlees. Bedek de rollade vervolgens zoveel mogelijk met repen spek en bindt elk reepje rondom vast met touw. Haal 5 takjes salie als in een lange sliert onder de touwtjes door. Plaats de rollade op een ingeöliede diepe ovenschaal. Pel en kneus met de platte zijde van een mes de overige knoflooktenen en doe deze bij het vlees. Leg er ook de overige salie takjes en de enigszins gekneusde jeneverbessen langs. Warm de oven voor op 220º C. Steek de kerntemperatuurmeter in het midden van de rollade en plaats de rollade 5 min in de loeihete oven. Meng de vermout met de bouillon en giet er, zodra de buitenzijde van de rollade gebruind is, de helft van het mengsel over. Dek af met alufolie. Breng de temperatuur terug naar 150º C en bak verder tot een kerntemperatuur van 70º C bereikt is. Bedruip daarbij de rollade regelmatig. Giet er daarbij telkens wat van de rest het vermoutmengsel over. Laat de rollade, voordat je hem aansnijdt, minstens10 min rusten. Filter de saus en proef af. Reduceer de saus tot de gewenste hoeveelheid en monteer hem eventueel op met koude boter. Schil de aardappelen en snijd ze bij indien ze te groot zijn. Stoom ze in ca 22 min gaar op 100º C. Damp ze daarna droog en kruid ze lichtjes met zout. Snijd de knolselderij julienne van ca ½ x ½ x 6 cm en kook dit in gezouten water beetgaar. Kook de haricots gaar en schrik af. Maak er 10 bundeltjes van m.b.v. het spek. Bak ze vlak voor het serveren even in een steek boter. Presentatie: Trancheer het vlees in smalle, ca ½ cm dikke plakken. Maak een bergje knolselderij op grote warme borden, leg er een of twee plakjes vlees op of tegenaan. Leg er een bundeltje haricots verts en een aardappel naast en nappeer het vlees royaal met saus.