Lamsfilet op een bedje van venkelblaadjes en een saus met Pernod, versiert met enkele gedroogde mini tomaatjes

Verwarm de oven op 80º C. Snijd het kapje van de tomaten en hol ze uit. Doe de inhoud van de tomaten later als pulp bij de saus. Strooi er wat zout en peper in en leg ze met de dichte kant op een ovenmatje in de oven. Leg er royaal takjes tijm en takjes rozemarijn op en laat ze tenminste 1 uur, tot het moment van serveren, drogen. Je kunt ook de gril of salamandergebruiken. Let er daarbij op dat de tomaatjes niet verbranden. Maak de buitenkant van de venkel schoon m.b.v. een dunschiller. Snijd elke knol in de lengte in 8 stukken. Verwijder de harde kern zodanig dat de knol als blaadjes uiteen valt. Smelt de boter in een pan, doe er de venkelblaadjes bij en spatel dit om en om zo dat alle blaadjes door gesmolten boter geraakt zijn. Voeg de Pernod, het citroensap en de dragonblaadjes toe en stoof de venkel ca 10 min zachtjes totdat zij gaar is maar nog wel enige beet heeft. Kruid met zout en peper. Controleer de smaak en de gaarheid. Pers de knoflook uit, rits de tijm en de rozemarijn van de takjes en voeg dat samen met de tomatenpulp bij de lamsfond. Kook de fond tot ca 2 dl in. Zeef de saus. Monteer de saus op met de koude boter en proef af met peper en zout. Bak de lamsfilet in ca 4 min om en om stevig aan in een mengsel van geklaarde boter en olie. Draai ze in alu-folie en laat 10 min rusten. Presentatie: Snijd de basilicum julienne. Maak een spiegeltje saus iets uit het midden van warme borden en verdeel er de venkelblaadjes over. Snijd het vlees in tranches en verdeel het vlees over de venkel. Strooi wat zout en peper over het vlees. Versier het bord verder met de gedroogde tomaatjes en met de basilicumjulienne. Leg er een sneetje brood naast om het restant aan saus mee weg te kunnen soppen.