Taart van witte chocolade met stoofpeertje, kruidnagelijs en karamel van rode wijn

Taart: Zeef de bloem in een kom, voeg zout toe en vervolgens de basterdsuiker en vanillesuiker. Rasp de boter met een grove rasp boven de bloem en kneed kort tot kruimeldeeg. Klop het ei los en doe 1/4 deel van het ei en de rasp van de limoen bij het deeg. Kneed snel tot deeg, maak er een bol van, doe in plastiek en leg minstens 30 min in koelkast. Neem springvorm van 16 cm doorsnede, vet bodem en randen in met boter en bekleed de bodem met een rondje bakpapier. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven oppervlak tot een ronde lap van 20 cm doorsnede. Bekleed hiermee de springvorm, prik met vork gaatjes in de bodem. Bedek de vorm met plastiek en zet 30 min in de koelkast. Bedek de bodem met aluminiumfolie en vul met bonen (blind bakken). Bak 10 min in oven van 200°. Verwijder na 10 min de bonen en bak nog 5 min zonder steunvulling. Laat de taart afkoelen. Hak 75 gr chocolade fijn en smelt au bain Marie. Neem de pan van het water en meng de crème fraîche door de chocolade. Meng het resterende ei in 3 delen door de massa en doe deze op de taartbodem. Bak de taart af in een oven van 180° in 25 min. Laat de taart afkoelen. Smelt de rest van de chocolade au bain Marie en bestrijk de taart met een dun laagje chocolade. Bestrooi vlak voor het uitserveren een deel van de taart met cacao (bv het midden). Stoofpeertjes en karamel: Schil de peertjes, snijd doormidden en verwijder steel en klokhuis. Doe de overige ingrediënten, behalve de 20 gr suiker en water, in een pan en stoof de peertjes in 1á 2 uur gaar. Zorg dat de peertjes net onderstaan. Laat de peertjes in het vocht afkoelen. Haal peertjes uit vocht en zeef het vocht. Meng suiker met water in een pan. Verhit tot een lichtbruine karamel. Blus af met stoofvocht en laat inkoken tot stroop (deze moet na afkoelen nog iets "lopen"). Kruidnagelijs: Breng melk met room aan de kook, voeg de kruidnagels toe en laat 30 min op laag vuur trekken met deksel op de pan. Zeef de massa, vul vocht met room aan tot 1/2 l en laat afkoelen tot onder 60°. Klop het eigeel met suiker tot witte crème. Voeg een beetje van de gezeefde vloeistof toe en meng dit mengsel daarna door de andere vloeistof. Verwarm alles op vuur of au bain Marie tot de compositie gaat binden (let op voor schiften). Laat massa afkoelen en draai ijs in de sorbetiere. Verdeel taart in 10 punten. Snijd de peren in blokjes. Leg een taartpunt en wat blokjes van peer (m.b.v. ring) op een groot koud bord. Leg er een bol ijs naast en garneer met wat karamel.