Hertenhaas met vlierbessensaus, selderij gratin, appelpartjes en courgette
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Knoflook | 2 | teentjes |
| Sjalotten | 2 | — |
| Winterwortel | 100 | gr. |
| Prei | 100 | gr. |
| Knolselderij | 100 | gr. |
| Jeneverbessen | 5 | — |
| Peperkorrels | 6 | — |
| Laurierblad | 1 | — |
| Boter | 50 | gr. |
| Kalfsfond | 2 | dl |
| Wildfond | 2 | dl |
| Rode port | 1 | dl |
| Rode wijn | 2 | dl |
| Vlierbessensap | 1 | dl |
| Boter voor monteren | 50 | gr. |
| Peper en zout | — | — |
| Hertenhaas | 800 | gr. |
| Geklaarde boter | 50 | gr. |
| Groene courgette | 1 | — |
| Gele courgette | 1 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Room | 1 | dl |
| Melk | 1 | dl |
| Peper, zout | — | — |
| Knoflook, gesnipperd | 1 | teen |
| Tijm | 2 | takjes |
| Rozemarijnnaalden | 10 | rozemarijnnaalden |
| Eieren | 2 | — |
| Geraspte kaas, belegen | 100 | gr. |
| Appels elstar | 3 | grote |
| Poedersuiker | — | — |
Bereiding
Vlierbessensaus: Maak de groenten schoon en snijd in stukken. Fruit groenten en kruiden in boter. Blus af met fond, port en wijn. Laat saus inkoken tot ± 1/4 en zeef de saus. Voeg vlierbessensap toe, laat inkoken tot gewenste smaak. Verwarm vlak voor het uitserveren en monteer met boter; breng op smaak met peper en zout. Hertenhaas: Hertenhaas schoonmaken en het dunne deel opbinden met rolladetouw. Hertenhaas aanbraden in boter en daarna kruiden met peper en zout. Laat de hertenhaas of in oven van 100° of in de pan garen tot kerntemperatuur 54°. Filet in oven van 50° 15-30 min. laten rusten in een voorverwarmde schaal. Filet trancheren in plakjes. Courgette: Snijd courgettes in stukken van 4 cm lang. Verdeel ieder stuk in 8 of 12 gelijke delen; afhankelijk van de dikte van de courgette. Tourneer deze in de vorm van een banaan. Zorg voor 5 á 6 stukjes per persoon. Bak voor het uitserveren de courgettestukjes op laag vuur in wat olijfolie gaar in ongeveer 8 min. Kruid met peper en zout. Selderijgratin: Selderij schillen en in lucifer grootte reepjes snijden. Kook de reepjes in water met wat zout beetgaar, afgieten en goed uit laten lekken. Laat de room, melk en kruiden 10 min. zachtjes trekken, zeef massa en laat afkoelen tot 60°. Roer de eieren erdoor en daarna de selderijreepjes. Breng op smaak met peper en zout. Schep massa in een beboterde ovenschaal, strooi de kaas erover en gratineer in oven van 220° tot gratin mooi bruin en gaar is. Snijd de gratin in stukken of maak rondjes of driehoekjes met een steker. Appels: Schil appels en snijd in 12 partjes; verwijder het klokhuis. Bak partjes in beetje boter; bestrooi direct met wat poedersuiker. Bak partjes goudbruin. Presentatie: Leg op ieder bord 5 á 6 stukjes courgette en leg er de gratin naast. Verdeel vlees over de borden en nappeer de helft van het vlees met wat saus. Garneer met 3 appelpartjes.