Gevulde fazantenborst op risotto met pompoen, waarbij truffelroom en compote van rode ui
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Fazantenfilets van hen | 5 | — |
| Gekookte ham in blokjes gesneden | 50 | gr. |
| Truffeltapenade | 1/2 | e.l. |
| Ei | 1 | — |
| Coburger | 5 | plakjes |
| Cocktailprikkers | 5 | — |
| Geklaarde boter | 50 | gr. |
| Peper, zout | — | — |
| Sjalotje | 1 | — |
| Knoflook | 1 | teentje |
| Cognac | — | scheutje |
| Gevogeltefond | 2 | dl |
| Slagroom | 1 | dl |
| Truffeltapenade 10% | 2 | e.l. |
| Rode uien | 500 | gr. |
| Katenspek, in dunne plakjes | 50 | gr. |
| Olijfolie | — | — |
| Rode wijnazijn | 1 | el |
| Sjalot | 1 | grote |
| Muskaatpompoen | 150 | gr. |
| Carnarolirijst | 150 | gr. |
| Kippenbouillon | 5 | dl |
| Boter | 20 | gr. |
| Parmezaanse kaas, geraspt | 30 | gr. |
| Peper en zout | — | — |
Bereiding
Fazantenborst: De filets bijsnijden; afsnijdsels zijn voor de vulling. De filets in het midden horizontaal insnijden, zodat een zakje ontstaat met een klein opening. Afsnijdsels klein snijden, cutteren met ham en daarna tapenade toevoegen. Ei loskloppen en zoveel ei toevoegen dat een vrij dikke farce ontstaat. Op smaak brengen met peper en zout. De filets met deze farce goed vullen met behulp van een spuitzak, omwikkelen met een half plakje coburger en coburger vaststeken met cocktailprikker. Boter verwarmen en filets aanbakken tot mooie bruine kleur. Prikkers verwijderen. Oven op 180° voorverwarmen en de filets hierin 8-10 min. laten garen. Trancheer de borst in plakjes. Truffelroom: Snipper sjalot en knoflook en fruit deze in een beetje boter. Flambeer met cognac en voeg fond toe. Laat het fond inkoken. Voeg de room toe en laat de saus nogmaals inkoken. Pureer de saus en kook eventueel verder in tot gewenste smaak en dikte (ongeveer 1 dl). Voeg vlak voor het uitserveren truffeltapenade toe, breng op smaak met peper en zout. Compote van rode ui: Maak de uien schoon, snijd uien in vieren en dan in dunne ringen. Snijd het katenspek in repen. Bak ui en spek in olijfolie tot ui glazig is en blus af met azijn. Voeg de kippenfond toe en laat vocht op laag vuur verdampen tot ui bijna droog is. Controleer of ui gaar is. Breng op smaak met peper en zout. Risotto van pompoen: Maak sjalot en knoflook schoon en snipper beide. Schil de pompoen, verwijder het deel met de pitten en snijd in blokjes van 1/2 cm. Verhit olijfolie in pan en voeg sjalot, knoflook en pompoen toe. Fruit 2 min. Voeg rijst toe, fruit 2 min en zet vuur zo laag mogelijk. Voeg dan in porties kokende bouillon toe, steeds een nieuwe portie als de vorige is opgenomen. Na 20-25 min. is de risotto gaar; roer dan de boter en de geraspte kaas door de risotto en breng op smaak met peper en zout. Houd de risotto smeuïg en maak hem niet te gaar. Presentatie: Maak met ring een rondje risotto in het midden van een warm bord. Leg hierop enkele tranches fazant. Garneer met truffelroom en met een quenelle uiencompote.