Consommé van fazant met kastanjechampignons
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Fazant, b.v. oude haan | 1 | — |
| Olijfolie | 1/2 | dl |
| Ui | 1 | — |
| Winterwortel | 1/2 | — |
| Prei, in de lengte | 1/2 | — |
| Knolselderij | 1/4 | — |
| Tijm | 1 | takje |
| Rozemarijn | 1 | takje |
| Jeneverbessen, geplet | 3 | — |
| Selderij groen | 2 | takjes |
| Platte peterselie | 5 | takjes |
| Water | 3 | l |
| Kippenbouillonblok | 1 | — |
| Fazantenborsten | 2 | — |
| Prei | 1/2 | — |
| Peterselie | 5 | takjes |
| Kervel | 20 | takjes |
| Eiwit | 100 | gr. |
| Peper en zout | — | — |
| Casinobrood | 1 | grote snee |
| Kastanjechampignons | 150 | gr. |
| Boter | 15 | gr. |
| Peterselie, gehakt | 1 | el |
Bereiding
Voor de dag erna: Snijd de borsten van de fazant en houd apart (deze zijn voor het klaren). Hak het karkas en poten in grove stukken. Zet stukken fazant goed aan in olijfolie. Maak groenten schoon, snijd in grove stukken en voeg bij de fazant. Laat even fruiten. Voeg de kruiden, 3 l water en de bouillonblok toe. Laat soep 4 uur trekken op laag vuur. Zeef de soep en laat niet afgedekt afkoelen. Voor het klaren en afmaken van de consommé: Snijd en hak de borsten tot tartaar. Maak prei en kruiden schoon en snijd klein. Klop de eiwitten los en meng met tartaar, prei en kruiden. Voeg toe aan de koude soep en breng de soep langzaam aan de kook; roer af en toe goed over de hele bodem om aanzetten van eiwit te voorkomen. Houd de soep als de eiwitkoek naar boven is gekomen nog 15 min. tegen de kook. Verwijder de naar boven gekomen eiwitkoek met een schuimspaan en passeer de soep daarna door uitgespoelde neteldoek. Laat bouillon inkoken tot ongeveer 1liter. Breng op smaak met peper en zout. Haal met steker 10 kleine rondjes uit brood en rooster deze lichtbruin in een droge warme pan. Maak de champignons schoon. Snijd van een paar mooie champignons 10 schijfjes van 1 mm dik met de kop en steel aan elkaar. Snijd de rest in kleine stukken. Bak vlak voor het uitserveren de champignons op hoog vuur in beetje boter, kruid met peper en zout. Strooi er de helft van de peterselie over. Verdeel de gebakken champignons over de broodrondjes. Verdeel soep over 10 hete kleine soepkoppen, strooi er wat peterselie over. Leg op de soep een plak champignon. Serveer soep met broodrondjes.