Hazenrug "Chasseur" met kastanjepuree, rode kool en een stoofpeertje

Snijd het vlees ca 1 cm aan alle zijden langs het bot in. Wrijf het vlees in met zout, zwarte peper en wat citroensap. Pel de uitjes en snijd ze in vieren. Snijd het spek klein. Smelt boter en fruit daarin de uitjes en het spek. Bestuif de hazenruggen licht met bloem en voeg ze bij het spek. Bak ze aan alle kanten mooi bruin. Flambeer het vlees met voorverwarmde cognac. Laat de drank opvlammen en uitbranden en doe er dan de gekneusde jeneverbessen, de klein gesneden champignons, de rode wijn en de bouillon bij. Laat alles 20 min pruttelen, haal de ruggen uit de pan en doe er dan de room bij de saus. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en controleer de smaak. Haal het vlees van het bot en leg het vlees in de saus. Zet weg. Controleer de kastanjes. Doe ze in een pan met de suiker , het zout en de room en voeg zoveel melk tot ze net onderstaan. Voeg zout toe en breng de melk aan de kook. Temper het vuur, plaats een deksel op de pan en kook de kastanjes in ca 30 tot 40 min gaar. Giet de kastanjes af, bewaar de melk. Druk de kastanjes door een zeef en roer er het kookvocht met kleine scheutjes door tot het een smeuïge massa is geworden. Houd de puree op laag vuur warm en werk er, vlak voor het uitserveren, de boter door. Snijd de kool fijn en gaar de kool met een kruidnagel, laurier en een beetje water in een pan. Haal de kruiden eruit en voeg de klein gesneden gepelde appel toe. Schil de peren, halveer ze en haal er het klokkenhuis met de pommes parisienne steker uit. Snijd aan de andere zijde een plakje zodat de peer vlak blijft liggen. Stoof de peren gaar in de wijn en het kaneelstaafje. Ze moeten daarbij net onder staan. Spruitjes schoonmaken en beetgaar koken. Leg het vlees 10 min in de hete saus. Maak een klein spiegeltje saus in het midden van grote warme borden. Trancheer het vlees en leg een waaier van vlees in de saus. Verdeel de groenten eromheen. Vul de holte van het warme stoofpeertje op met wat jam.