Rolletje ossenhaas, gevuld met truffelmascarpone, een quenelle aangemaakte knolselderij en een plakje gebakken ganzenlever

Maak de ossenhaas schoon en snijd er dan 5 st plakjes van gelijke dikte van. Plet de plakjes tussen twee met olijfolie ingesmeerde stukjes plasticfolie tot een vierkant van ca 8 x 8 cm en halveer de plakjes daarna eenmaal. Bewaar ze in de koeling. Klop de mascarpone los in de keukenmachine, en voeg de truffeltapenade toe. Week de gelatine in koud water en knijp ze bij gebruik goed uit. Verwarm iets van de room en los hier de gelatine in op. Laat room afkoelen en klop ze dan op. Voeg het mascarponemengsel toe en breng op smaak met peper en zout en wat truffelolie. Doe de massa in een spuitzak en laat dit opstijven in de koeling. Leg de plakjes ossenhaas klaar, spuit op elk plakje een rolletje mascarpone en maak er rolletje van. Leg ze in koeling. Voeg de gevogeltefond en de aceto balsamico bij elkaar en kook dit tot de helft in. Snijd de shiitake brunoise en bak dat in wat walnotenolie voorzichtig goudbruin. Hak de peterselieblaadjes fijn. Voeg aan het ingekookte vocht, onder voortdurend roeren, langzaam de walnotenolie toe. Doe er dan de shii-take en de peterselie door en breng het geheel op smaak met peper en zout. Maak de knolselderij schoon en snijd deze julienne. Blancheren de selderij kort in wat gezouten water. Hak het truffelschaafsel fijn en meng deze met knolselderij. Breng de knolselderij op smaak met de vinaigrette. Meng met de staafmixer de eidooier, azijn en de mosterd. Voeg langzaam de slaolie en notenolie toe tot een gladde mayonaise ontstaat. Breng deze op smaak met poedersuiker, peper zout. Snijd de ganzenlever in 10 gelijke plakken en bak ze in een droge pan kort aan beide kanten bruin. Kruid met wat zout en royaal zwarte paper. Leg op ieder koud bord een rolletje ossenhaas, een quenelle aangemaakte knolselderij en een plakje ganzenlever. Versier het bord verder met mayonaise en wat tuinkers.