Mosselen op aardappelcrêpes met aspergesalade, croutons en bloemkoolschaafsel

Was en snijd de groentes brunoise. Verwijder daarbij ook de zaadlijsten van het pepertje. Was de mosselen in ruim koud water en verwijder eventueel de baarden van de schelpen. Gooi open schelpen en die zich na een tik niet sluiten weg. Breng de witte wijn en de Noilly-part aan de kook en voeg de boter en de brunoise van de groentes toe. Breng dat alles aan de kook en doe er dan de mosselen bij. Plaats een deksel op de pan en schud de pan af en toe op totdat alle mosselen open zijn. Zeef de mosselen eruit en bewaar het kookvocht. Haal de mosselen uit de schelp. Zet ze weg. Verwarm de oven voor op180º C. Was de ongeschilde aardappelen en verpak ze, elk apart, in aluminiumfolie. Pof ze in de oven in ca 45 min gaar. Controleer de gaarheid met een naald. Snijd de aardappelen doormidden, lepel het kruim eruit en wrijf dit door een haarzeef. Meng de puree met de eieren, de boter en de slagroom en breng op smaak met een snuf verpulverde foelie, zout en peper. Het deeg moet enigszins 'lopen'. Smelt steeds een beetje boter in een koekenpan en bak kleine dunne crêpes van ca Ø 3 cm x 3 mm dik. Er moet net een mossel op passen. Week de saffraan ca 20 min in wat water. Breng het gezeefde stoofvocht van de mosselen aan de kook en voeg de saffraandraadjes met het weekwater toe. Zet de hoeveelheid jus voor de aspergesalade apart en laat dit afkoelen. De rest wordt gebruikt om er de mosselen in op te warmen. Maak sinaasappelsuiker door de zeste van de citroen en die van de sinaasappel met de suiker fijn te hakken. Snijd ca 1 cm van de onderkant van de asperges en snijd de stengels in lange zeer dunne reepjes. Maak een dressing van de saffraanjus, een druppeltje citroensap en een beetje sojasaus. Breng de salade op smaak met de dressing, enkele topjes munt en dragon en de sinaasappelsuiker. Bewaar wat dressing voor op de bloemkool. Snijd de sneetjes brioche brood in kleine blokjes en bak ze rondsom in wat olijfolie knapperig goudbruin. Schaaf de bloemkoolroosjes. Was en droog de sla. Warm de mosselen even op in zeer hete saffraanjus. Leg op warme 3 vaksborden in elk vak een warme crêpe met daarop een blaadje sla en een mossel. Versier een vak verder met wat aspergesalade, een met een paar stukjes briochebrood en een met geschaafde bloemkool met daarop wat dressing en snijd de rode peper in julienne en versier daar de mossel mee.