Gebakken zwezerik met saus van champagne en Limburgse kaas op torentje van groenten

Leg de zwezeriken 24 uur in koud water. Blancheer ze gedurende ca 10 minuten in gezouten water. Laat ze uitlekken, verwijder het vel en het vet. Leg ze in een droge doek tussen 2 verzwaarde borden koel weg. Kook de aardappelen in de schil, laat enigszins afkoelen en ontvel ze. Maak er vervolgens met de overige ingrediënten een stevige klassieke aardappelpuree van. Hak de bieslook en de knoflook fijn. Bak het champignonmengsel met de knoflook in een beetje olijfolie tot zij vocht gaat verliezen. Kruid het met peper, zout en fijn gehakte bieslook. Laat, vlakvoor het uitserveren, het mengsel in een zeef uitlekken!! Maak de courgette, de wortelen en de rapen schoon en snijd ze julienne. Stoof de groetenjulienne in boter en wat water beetgaar. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de zwezerik in 10 even grote plakjes. Doe wat olijfolie en een beetje boter in de pan en bak de zwezerikplakjes gaar. Kruid ze aan beiden kanten met zout en peper. Haal ze uit de pan en zet warm weg. Deglaceer de pan op het vuur met de champagneazijn, de champagne en de bruine kalfsfond. Breng aan de kook en laat zachtjes een beetje inkoken. Ontdoe de kaas van de korst en voeg naar smaak en dikte kaas bij de saus. Monteer de saus op met de koude boter en breng verder op smaak met peper en zout. Snijd de wortelen met een dunschiller of snijmachine in de lengte in dunne lange schijven. Deel ze in de lengte doormidden Frituur deze vlak voor het uitserveren kort tot ze gaar maar nog licht oranje zijn. Presentatie: Vul een hoge ring in het midden van een warm bord met een laagje aardappelpuree, een laagje groenten en een laagje champignons. Neem de ring weg en leg er het zwezerikplakje op. Schep er wat saus rondom heen en garneer af met gefrituurde wortel. Bestrooi de gefrituurde wortelreep met een beetje zout.