Scholfilet met witloof en sabayon van witbier

Snijd scholfilets in gelijke stukken en verwijder het vet. Kruid de scholfilets licht met peper en zout en rol ze strak op met de velzijde aan de binnenkant. Haal ze door het eiwit en vervolgens door het paneermeel. Maak de witloof schoon, verwijder de bittere kern en snijd de groente verder julienne. Hak de bieslook klein. Bak de witloof kort voor het uitserveren in een beetje boter samen met de gehakte bieslook krokant. Breng op smaak met peper en zout en een beetje suiker. Verwarm eierdooiers, het witbier, 'n snufje gemberpoeder en naar smaak citroensap al kloppende, au bain marie, totdat zij verdikt en schuimig is. Let op mag niet warmer worden dan 80 C. Breng de sabayon op smaak met peper en zout. Bak voor het uitserveren de bieslook sprieten kort in een beetje boter. Frituur de visrolletjes vlak voor het uitserveren in 3 min gaar in olie van 180º C (beslist niet warmer!). Presentatie: Maak een bergje witloof in het midden van een warm bord. Leg hierop een visrolletje. Giet er een beetje sabayon om heen en garneer af met gebakken bieslooksprieten.