Zeebaars met quenelle van pompoenpuree en waterkerssaus

Schil de peren en verwijder het klokhuis. Snijd de peren in twee gelijke delen. Stoof de peren in het water met een beetje citroensap tot ze gaar zijn. Haal de peren uit de pan. Maak er voor het uitserveren een waaier van en bestrooi met een beetje zwarte peper. Pompoenpuree: Maak pompoen schoon en snijd klein. Schil de aardappelen en snijd klein. Snipper de ui. Schil wortel en snijd klien. Trek de zeste van de gewassen grapefruit en pers dan de grapefruit uit. Stoof de ui in een beetje boter tot deze zacht is. Doe de pompoen, de aardappel en de klein gesneden wortel erbij er bij. Kruid ze met peper, zout en de foelie. Doe er het grapefruitsap en de zeste bij. Vul de pan verder tot de helft van de massa aan met water. Laat de pan afgedekt ca 20 min garen. Giet af, bewaar kookvocht en zet weg. Gebruik het vocht voor de waterkerssaus. Pureer de massa en controleer de smaak. Waterkerssaus: Snij de ui en de prei klein. Laat alles in een beetje boter stoven zonder te kleuren. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Was de waterkers. Reserveer 10 takjes waterkers voor garnering. Verwijder de steeltjes in één draaiende beweging uit de bundel. Bewaar de blaadjes. Hak de steeltjes en voeg ze bij het ui-preimengsel. Doe er een klein beetje pompoenkookvocht bij en laat alles zachtjes garen. Zeef de massa en mix dit samen met de blaadjes van de waterkers. Gebruik het gezeefde vocht om de saus te verdunnen. De saus moet een dikte hebben als gebonden soep. Druk de saus door een grove zeef en breng op smaak met peper en zout. Controleer de zeebaarsfilet op achtergebleven graten en kruid de filets dan met zeezout en peper. Leg ze naast elkaar in een ingevette gaatjespan en stoom de vis op 85º C in ca 5 min gaar. Presentatie: Maak quenelles van pompoenpuree en leg er het stukje vis bij. Giet een beetje waterkerssaus over de vis en giet de rest er royaal naast. Garneer verder met takje waterkers en een waaiertje van gestoofde peer.