Gepocheerde wijnperzik met eigen siroop en roomijs van witte chocolade en steranijs met een karamelhekje

Was de perziken en doe deze heel en ongeschild in een pan, waarin deze net op de bodem passen. Voeg suiker, lavendelbloemen, witte wijn en crème de cassis toe. Bedek de perziken met bakpapier en een bordje, zodat deze onder het vocht blijven. Breng langzaam aan de kook en houd daarna net onder het kookpunt (90° C). Laat de perziken 30 min pocheren en daarna afkoelen in eigen vocht. Haal de perziken uit het vocht en bewaar de perziken afgedekt. Zeef het kookvocht en kook het in tot siroop. Doe de afgekoelde siroop in spuitfles. Breng slagroom met melk en steranijs aan de kook en laat op laag vuur 15 min trekken. Verwijder de steranijs. Klop suiker met eigeel tot witte crème. Giet de hete slagroom met melk al roerend over de crème. Voeg de witte chocolade toe, roer 5 min goed door tot de chocolade volledig is opgelost. Zeef de compositie en laat afkoelen. Draai er ijs van in de ijsmachine. Kook de suiker met water en glucose tot een lichtbruine karamel. Maak van de karamel 10 hekjes (rasters) door met een lepel dunne straaltjes karamel eerst in ene en daarna in de andere richting op bakpapier te laten lopen. Zorg dat de karamel in de pan niet te erg afkoelt. Laat de hekjes hard worden en verwijder deze van het bakpapier. Bewaar de hekjes op een droge plaats. Presentatie: Snijd de perzik doormidden, verwijder de pit, pel de perzik en trancheer de halve perzik in dunne plakjes. Leg deze dakpansgewijs in het midden van een koud bord. Doe enkele druppels siroop op de perzik en maak rond de perzik een dunne ring van siroop. Leg op de perzik een bolletje ijs en plaats het karamel hekje in over het ijs. Serveer direct.