Duivenborst met patésaus rode bieten puree, in room gegaarde spitskool en fondantschijven

Bak ongeveer 20-30 min voor het uitserveren de borstjes kort in de hete boter, eerst op de velzijde. Kruid met peper en zout en zet in een voorverwarmde schaal afgedekt weg op 55-60°; minstens 15 min, maar tijd is afhankelijk van de gewenste gaarheid. Fruit de ragfijn gesneden sjalot in boter en voeg madeira en fond toe. Reduceer tot de helft en voeg de room toe. Reduceer dit weer tot de helft. Voeg de paté toe en pureer de saus. Kook de saus eventueel in tot gewenste dikte. Voeg de jus de truffes toe en breng saus op smaak met peper en zout. Snijd de rode bieten klein en pureer ze in keukenmachine. Passeer door zeef en warm op in boter. Breng op smaak met peper en zout en scheut balsamico-azijn. Spitskool: Snijd de kool doormidden en daarna in dunne sliertjes. Snijd deze een paar keer doormidden. Maak knoflook en slalot schoon en snipper deze fijn. Fruit knoflook en sjalot in beetje boter, voeg de kool toe en daarna de room. Laat kool in room garen en laat het vocht grotendeels verdampen. Voeg eventueel tussendoor nog wat room toe. Breng op smaak met peper en zout. Schil de aardappels en snijd in plakken van 2cm dik. Steek hieruit schijven met een doorsnede van 3cm. Kook de schijven aardappel gaar in het fond en laat daarbij het vocht volledig verdampen. Bak vlak voor het uitserveren de schijven in olijfolie en kruid met peper en zout. Presentatie: Trancheer de duivenborstjes in dunne plakjes. Leg de plakjes aan de rechterzijde van het bord. Leg aan de andere kant van boven naar onder een quenelle bietenpuree, een schijf aardappel met daarop een beetje peterselie en een torentje kool zo groot als de aardappel. Garneer in het midden met wat saus.