Gegrilde zeetongfilet met kruidenolie op knoflookmousseline

Bestrijk de velkant van de filets met olijfolie. Maak een grilpan zeer heet en bak de filet zeer kort op de velkant, zodat er bruine strepen op staan. Haal direct uit de pan en leg op koud blik. Neem 10 kunststof ringen van 6 cm doorsnede en bekleed de binnenzijde met de tongfilet. Plaats er daarna een kleinere ring van 3cm doorsnede in. Stoom de oven 5 min voor. Stoom vlak voor het uitserveren de filets enkele minuten in de stoomoven, controleer of ze net gaar zijn en haal uit de oven. Kruid met peper en zout. Snijd de paling in de lengte in 2 of 3 repen en snijd in stukjes van 1 á 2 cm (zorg voor 30 stukjes). Doe de paling in een klein pannetje en vul met zoveel olijfolie dat de paling net onder staat. Verwarm de olie tot 90° C en laat daarna afkoelen. Haal 15 min voor het uitserveren de paling uit de olie en zet de paling in de warmkast. Snijd de kruiden heel fijn. Voeg citroenrasp en kruiden bij de nog warme olie en breng op smaak met peper en zout. Zet de kruidenolie in de warmkast. Schil aardappels en snijd ze in grove stukken. Snipper de sjalot en de knoflook. Doe in een pan de aardappels, sjalot, knoflook en tijm en voeg zoveel water toe dat de aardappels net onder staan. Kook de aardappels gaar en laat daarbij al het vocht verdampen. Verwijder steeltje van de tijm. Passeer alles door een zeef. Breng melk met boter en room aan de kook en voeg de warme aardappelmassa toe. Roer tot een mousseline ongeveer zo dik als vanillevla. Voeg tussentijds eventueel nog wat room toe. Breng op smaak met peper en zout. Borstel de cantharellen grondig schoon en snijd ze in grove stukken. Bak ze vlak voor het uitserveren in boter en breng op smaak met peper en zout. Presentatie: Maak in het midden van een warm bord een "spiegel" van aardappelmousseline iets groter dan de gebruikte ring voor de tongfilet. Verwijder bij de filet de kleine ring en vul het ontstane gat met cantharellen. Plaats de ring op de mousseline en haal dan de ring weg. Garneer rondom met wat kruidenolie en leg hierin op ieder bord 3 stukjes paling.