Gemarineerde komkommer gevuld met mousse en salade van zalm

Was de komkommers en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder de zaadlijsten en snijd ze met snijmachine in de lengte in repen van 11/2 mm dik. Leg de repen in een platte schaal. Verwarm azijn en mirin tot 45° C en giet dit over de repen komkommer. Strooi er wat peper en flink zout over en laat minstens ½ uur marineren. Neem lage ringen van Ø 4 cm, maak de onderzijde dicht met plastiekfolie en zet ze op een plaat. Laat de repen komkommer uitlekken en droog ze met keukenpapier. Leg in iedere ring kruislings enkele repen komkommer, zodat wand en bodem zijn bekleed en laat de repen iets overhangen. Verwijder van de zalm de donkere delen aan de velzijde. Snijd de zalm in kleine blokjes. Breng ½ dl wijn met de azijn aan de kook en gaar hierin de zalmblokjes gedurende 30 sec. Giet af door een zeef en pureer de blokjes. Breng het geheel op smaak met mosterd, limoensap, peper en zout. Week de gelatine 5 min in koud water. Knijp de gelatine goed uit, los op in 1 el witte wijn en meng door de zalmpuree. Klop de slagroom bijna stijf en spatel door zalmmassa. Verdeel de mousse over met de komkommer beklede ringen, zodat een soort bodem ontstaat. Laat de mousse opstijven in de koelkast. Schil aardappel en snijd in blokjes van 3 mm. Doe bij aardappelblokjes zoveel water, dat ze net onderstaan, voeg zout toe en breng aan de kook. Controleer vanaf dat moment de gaarheid. Ze moeten beetgaar zijn. Koel direct in ijswater, laat uitlekken in een zeef en droog ze met keuken-papier. Snijd zalm en de geschilde appel in blokjes van 3mm. Meng alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de salade over de mousse en sla de overhangende komkommer over de salade. Meng de crème fraîche met de mayonaise en breng op smaak met gembersiroop, peper en zout. Snijd sjalot, knoflook en dille fijn. Doe voor de dilleolie de ingrediënten t/m de olie bij elkaar en pureer tot gladde olie. Voeg eventueel wat extra olie toe en breng op smaak met peper en zout. Presentatie: Plaats de ring met mousse op een koud bord en verwijder eerst de plastiek en dan ring. Garneer rondom met crème fraiche/mayonaise en dilleolie. Trek met eenvork of een satéstokje hierin strepen. Leg wat foreleitjes op de zalm.