Lamsfilet met groene kruidenkorst, muntsaus, rozemarijnaardappels, doperwtengelei

Breng het water aan de kook met een snufje zout en kook de doperwten gaar. Giet af en vang het kookvocht op. Verwarm de boter in een steelpan en fruit de gesnipperde sjalot. Roer de doperwten, dragon en de room erdoor, en smoor alles 4 min. Meet het kookvocht af en vul het eventueel met water aan tot 1½ dl. Verwarm het kookvocht in een pan. Haal van het vuur, en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Doe het doperwtenmengsel met het kookvocht in een blender. Druk de puree door een zeef. Breng op smaak met peper en zout. Doe de puree in een platte glazen bak en laat 'm minstens 1 uur in de koelkast opstijven. De olie, citroensap, tijm en peperkorrels met elkaar vermengen. Bestrijk de lamsfilet met de marinade of leg het vlees erin en laat het een half uur intrekken. De filet in een hete pan met weinig olie aan beide zijden aanbraden. Daarna peper en zout toevoegen. De filet uit de pan nemen en op een matje leggen. Hak de kruiden fijn. Pel en snipper de knoflook. Meng de kruiden en knoflook met het broodkruim, de honing en de mosterd en de olie tot een smeuïge massa. Verdeel de massa over de bovenzijde van filets en zet, vlak voor het opdienen, het vlees ca. 7 min. in een voorverwarmde oven van 175°C. Kleur daarna de korst even met de brander. Aardappelen goed schoonborstelen en met een appelboor uit de breedte van de aardappel 30 rolletjes steken en deze in gezouten water in ca 10 tot 15 min net gaarkoken. Bak, vlak voor het opdienen, de aardappelrolletjes in hete olie bruin, strooi er de fijngehakte rozemarijn over, nog even laten garen en breng ze verder met peper en zout op smaak. Blender de munt heel fijn. De zaadlijsten van de peper verwijderen. De peper zo fijn mogelijk snijden. De ui heel fijn snipperen en even in wat olie fruiten zonder dat zij verkleurd. De munt, peper, ui, limoensap, visfond, sinaasappelsap en olie mixen. Peper en zout naar smaak toevoegen. Licht verwarmen op de warmplaat. Snijd de rode biet in 10 mooie ca 4 mm dikke rondjes. Maak een verticale presentatie. Leg daartoe de rozemarijnaardappelstaafjes op een groot warm bord naast elkaar en leg het lamsfilet daar tegenaan. Lepel vervolgens een streep muntsaus tegen het vlees aan. Steek cilindertjes in doorsnede gelijk aan de biet uit de doperwtengelei. Leg vlak voor het opdienen een rondje rode biet op het bord, voor de saus, en plaats daarop het doperwtengelei-cilindertje.