Eendenborst met groene pepersaus, gebakken appel en ratte-aardappel

Snijd de borsten bij en snijd dan de velzijde in een ruitjes patroon tot op het vlees in. Kruid deze zijde met wat zout en het geheel met peper. Braad de borstjes stevig aan op de velzijde in een hete droge pan, giet het vet af. Bewaar wat van het vet. Schroei vervolgens de vlees zijde in max. 2 min. dicht. Plaats ze op een flexmatje en zet zolang weg. Was de appelen (niet schillen), steek het klokkenhuis eruit en snijd elke appel in 12 tot 13 langwerpige partjes. Bak de appelpartjes in heet eendenvet en kruid ze met poedersuiker. Borstel de aardappelen (niet schillen), snijd ze in partjes in grootte en aantal gelijk aan die van de appelen. Haal de partjes door het eendenvet, doe ze in een braadslede en kruid ze met tijm, laurier en wat zout. Bak de partjes in ca 20 tot 25 min in een voorverwarmde oven van 180ºC gaar. Giet het overtollige vet uit de pan en kleur de fijngehakte sjalotjes in het achtergebleven vet. Voeg de bouillon toe en kook in tot de helft. Zeef de saus en doe er dan de room en de groene pepers bij. Kook de saus verder tot de gewenste dikte in. Breng op smaak met zout en peper. Hussel de aardappel- en appelpartjes voorzichtig door elkaar. Maak er 10 hoopjes van en plaats die op een flexmatje. Verwarm de oven voor op 250ºC en plaats de partjes en het matje met de borstjes ca 10 min in de oven. Laat de borstjes nog ca 10 min rusten alvorens deze te trancheren. Plaats het hoopje aardappel- en appelpartjes op warme borden. Leg er de getrancheerde borsten naast en nappeer die royaal met saus.