Botervis met een macadamiatop, sinaasappel-Saffraangort en worteltjes met een balsamico van vijgen & dadels

Rooster de noten kort in een droge koekenpan, hak ze zeer fijn en meng ze met het pancomeel. Roer de boter met een beetje zout schuimig en werk het door het notenmengsel. Rol het notendeeg tussen huishoudfolie uit tot 3 mm dikte en laat het in de vriezer opstijven. De wortelen schillen, op een korte maar gelijke lengte brengen, wat van het groen laten zitten en verder in model tourneren. In een beetje water met zout beetgaar koken. Kook de balsamico in tot bijna stroperig en rol er dan de gare worteltjes door. De sjalotjes en de knoflook schillen en fijnsnijden. Spoel 2 sinaasappelen heet af, en rasp er de schil van. Daarna de sinaasappels uitpersen en het sap opvangen. De visfond verhitten en in een andere pan de boter verhitten. Hierin de sjalotten, knoflook, saffraan, sinaasappelrasp en gort zachtjes fruiten. Afblussen met het sinaasappelsap en dit door de gort goed laten opnemen. Langzaam de hete visfond toevoegen en blijven roeren tot de gort gaar is in ca 15 min. Let op dat de gort niet te nat wordt. Breng de gort met zout, peper en een heel klein beetje chilipoeder op smaak. Sla de room lobbig. Maak de gort warm en roer er vlak voor het uitserveren de lobbig geslagen room door. De olie in een koekenpan verhitten. De vis met de dille en de in de dwarsrichting gehalveerde knoflookbol in de pan doen en de vis aan twee zijden kort aanbraden. Daarna kruiden met peper en zout. Leg de vis op een matje op een bakblik en de vis in voorverwarmde oven van 120°C in ca 10 min verder garen. Let op: de vis moet net gaar zijn, anders wordt zij droog. Snijd uit het notendeeg figuren in vorm gelijk aan de visfilets. Leg deze op de filets en gratineer de vis kort voor het opdienen onder de gril. Warm de worteltjes op in de balsamicosiroop op. Leg in het midden van een groot verwarmd bord een moot vis en plaats daar, boven en onder, een quenelles gort tegen aan. Leg dwars hierop aan weerszijde van de vis een worteltje zodat een kruis ontstaat. Verdun de siroop van de wortelen met wat balsamico en maak dit lauwwarm. Lepel een streep van deze saus rond het gerecht.