Lamsrack met asperges en tomatenrisotto

Krab de ribbetjes van de lamsrack schoon. Hak de knoflook en de kruiden fijn, vermeng deze met peper en zout en wrijf het vlees hiermee aan weerszijde in, zet weg. Vlak voor het uitserveren; verwarm de oven voor op 175ºC. Plaats de lamsracks op een laag bakblik. Bak, vlak voor gebruik, het vlees in 10 minuten in de oven rosé kerntemperatuur 60º C, laat even rusten en snijd dan het vlees in koteletjes. Snijd alle groenten grof. Verwarm de oven voor op 250º C. Doe wat olie in een slede, voeg de botten en het grof gesneden vlees toe, plaats de slede in de oven en bruineer het vlees. Doe de groenten erbij en laat deze even zweten. Plaats de slede op het vuur en voeg de wijn, de fond en de kruiden toe en laat alles tenminste 1½ uur trekken. Zeef de massa. Kook de massa in een kleine smaakvolle hoeveelheid en monteer de saus, vlak voor gebruik, op met royaal gebruik van klontjes koude boter. Breng op smaak met peper en zout. Schil de asperges, Snijd een stukje van het uiteinde. Zet de schillen en de eindjes op met net voldoende water en laat met wat zout en een klontje boter 30 minuten trekken. Zeef het vocht, breng de asperges in dit vocht aan de kook. Leg de deksel op de pan en laat de asperges, van het vuur af, in ca 20 min verder garen. Snipper de sjalotten. Snijd de gedroogde tomaten in stukjes. Fruit de sjalotten met de tomatenstukjes in olijfolie. Ontveel de vleestomaten en verwijder de zaadlijsten. Snijd de tomaten in kleine stukjes en kruid met zout en peper. Fruit de risotto even glazig in de sjalottenolie aan. Roer alles goed door elkaar. Blus af met de witte wijn en roer tot de wijn geheel is opgenomen. Voeg dan telkens een scheut hete bouillon toe en roer door tot de bouillon ook geheel is opgenomen. Herhaal dit zo vaak als nodig tot de rijst smeuïg maar wel nog wat beet heeft. Controleer de smaak. Leg op een groot warm bord 3 lamskoteletjes. Leg 3 asperges aan een zijde van het bord. Plaats er een bolletje risotto naast. Nappeer het vlees met een flinke scheut saus. Strooi peterselie over het achterstuk van de asperges. Versier het bord verder met de tomatenstukjes.