Timbaaltje van kalfslever met roseval aardappel, zwezerik en asperges
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfszwezerik hart | 500 | gr. |
| Groentebouillonpoeder voor 1 liter water | 20 | gr. |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Witte wijn | ½ | dl |
| Peperkorrels | 5 | — |
| Laurierblaadjes | 1 | — |
| Geraspte parmezaanse kaas | 20 | gr. |
| Paneermeel | 40 | gr. |
| Eiwit 30 gr | 1 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Peper zout | — | — |
| Kalfslever | 300 | gr. |
| Sjalotten | 3 | — |
| Champignons | 100 | gr. |
| Boter | 1 | steek |
| Madeira | — | — |
| Eiwit | 40 | gr. |
| Rosevalaardappelen | 300 | gr. |
| Slagroom | 1½ | dl |
| Eierdooier | 60 | gr. |
| Asperges a2 | 30 | — |
| Peper zout suiker | — | — |
| Foelie | 2 | blaadjes |
| Peterselie | ¼ | bosje |
| Timbaaltjes | 10 | — |
Bereiding
Spoel de zwezerik onder koud stromend water tot het water helder is. Maak wat groentebouillon aan. Doe daar de geplette knoflookteentjes, de gekneusde peperkorrels en de laurierblaadjes bij en de bouillon nog 10 min trekken. Leg er dan de zwezerik in en voeg een scheut witte wijn toe. De zwezerik dient geheel onder te staan. Pocheer de zwezerik 5 tot 8 min zachtjes tot hij stevig aanvoelt en laat de zwezerik vervolgens in het vocht afkoelen. Verwijder het vet en de vliezen en snijd de zwezerik in 30 partjes. Meng het paneermeel met de kaas. Klop het eiwit los. Haal de zwezerikpartjes door het eiwit en dan door het paneermengsel. Bak de partjes, kort voor het uitserveren, krokant in olijfolie. Kruid met wat zout en peper. Controleer de lever op pezen en cutter de lever dan in de keukenmachine fijn. Snipper de sjalotten en de knoflook en snijd de champignons in kleine stukjes. Bak dit alles gaar in wat boter en blus af met de Madeira. Laat afkoelen en breng op smaak met peper en zout. Blender de massa. Meng de gecutterde kalfslever, het sjalottenmengsel en de stijfgeslagen eiwitten luchtig met elkaar tot een mousse. Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes van 3 mm. Kook ze in water met wat zout in ca 5 min tot bijna gaar en koel geforceerd af. Meng de slagroom met de losgeklopte eierdooiers en breng op smaak met peper en zout. Vet de timbaaltjes in met boter. Leg onderin de timbaaltjes een laagje aardappelschijfjes. Doe daarop wat roommengsel tot de aardappels bijna onderstaan. Leg daarop een laagje mousse van ca 1 cm en plaats daarop weer een laagje aardappel enz. Ga zo door tot het timbaaltje vol is. Eindig met een laagje aardappel. Verwarm de oven voor op 180ºC en laat de timbaaltjes in een bad van kokend water in ca 25 min garen. Controleer de gaarheid met een naald. Schil de asperges. Snijd de asperges op een gelijke lengte van 10cm af. Gebruik de rest voor de soep. Leg de asperges in een pan met koud water en doe er, naar smaak, wat peper, zout, suiker, foelie en witte wijn bij. Haal zodra het water kookt de pan van het vuur laat de asperges in het vocht verder garen. Hak de peterselie fijn. Klaar de boter. Stort de timbaaltjes op het midden van een warm bord. Leg 3 asperges tegen het timbaaltje. Garneer met 3 blokjes zwezerik. Druppel wat geklaarde boter over de asperges. Decoreer het bord met gehakte peterselie.