Een mousse van asperges met Hollandse garnaaltjes

Schil de asperges en snijd de stelen in dunne plakjes. Kook de plakjes in wat licht gezout water gaar. Zeef het kookvocht en bewaar ¾ dl. Smelt de boter en roer er de bloem door tot een bal wordt verkregen. Roer er vervolgens het asperge vocht en de melk door en laat goed doorkoken. Neem de pan van het vuur. Cutter de aspergeblokjes en roer deze met de kaas door de roux. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen. Hak de bieslook zeer fijn. Klop de eiwitten met een snufje zout zeer stijf en spatel dat met de fijn gesneden bieslook door de koude mousse. Beboter de mousse soufflé bakjes of flexmatje en bestuif ze daarna met de bloem, schut overtollige bloem er uit. Vul de bakje voor met aspergemousse. Verwarm de oven voor op 160ºC. Plaats de soufflébakjes ca 40 min in een bak met kokend water in de oven. Controleer gaarheid m.b.v. een ijzeren pen. Houd warm. Klop de eierdooiers au bain marie met de witte wijn schuimig, neem de pan van het vuur en roer er langzaam de boter door. Breng op smaak. Klop de room bijna stijf en spatel deze door de saus. Kook de groene asperges in wat kippenbouillon beetgaar en snijd de stelen in dunne schuine plakjes. Houd de kopjes apart. Leg in het midden van een warm bordje een spiegeltje saus en plaats de nog warme mousse daarin met daarop het aspergekopje. Garneer met fijn gesneden bieslook, plakjes groene asperge. Strooi de garnalen er rondom heen.