Varkenslende met mosterdsaus, gevuld tomaatje en een radicchiostamppotje

Maak de varkenlende droog en braad rondom bruin in boter. Kruid het vlees met peper en zout. Verwarm de oven op 120°C. Doe het vlees in een schaal, breng een kerntemperatuurmeter aan in het vlees en gaar het vlees tot kerntemperatuur van 60-64°C. Laat het vlees 15 min afgedekt rusten voor het aansnijden. Maak sjalot en knoflook schoon en snijd beide klein. Fruit in boter en blus af met fond. Laat op laag vuur reduceren tot 2 dl. Pureer de massa in een keukenmachine. Voeg room toe en laat alles verder inkoken tot ong. 2 dl. Breng saus op smaak met mosterd, peper en zout. Bind saus eventueel met mengsel van aardappelmeel en beetje water. Halveer de tomaten, schep de pitjes eruit, bestrooi ze met wat zout en laat ze 1 uur omgekeerd op keukenpapier uitlekken. Verhit 1 el olijfolie en bak hier het paneermeel goudbruin in. Snijd de ui klein en bak die even in olijfolie, voeg de fijngehakte ansjovis en 1 el gehakte peterselie toe en neem de pan van het vuur. Meng er nu de gespoelde en gehakte kappertjes door en het gebakken paneermeel. Vul de tomatenhelften, bestrooi met panco en wat olijfolie en laat ze in een oven van 160°C goudbruin worden. Dop de tuinbonen nogmaals en kook ze in water met een flinke scheut melk en wat zout in ca 10 min gaar. Kook, apart hiervan, de aardappelen met de tijm en de fijn gehakte knoflook gaar. Giet af en maak er een grove smeuïge puree van met melk en olijfolie. Snijd de radicchio in vieren en snijd deze parten in smalle reepjes. Voeg de tuinbonen en radicchio toe aan de puree, verwarm en breng op smaak. Presentatie: Snijd het vlees in dunne plakjes. Lepel wat puree op een warm bord en leg er plakjes vlees tegenaan. Napeer de kotelet met saus en zet er het tomaatje naast.