Kalfszwezerik met bloemkoolzalf, rösti en kalfsjus met cognac

Zet de kalfsfond op het vuur en laat de gespoelde zwezerik hierin 5 min blancheren. Haal ze eruit, ontvlies en ontvet de zwezeriken. Leg in een schaal en leg er gewicht op, laat afkoelen. Gebruik de fond voor de saus. Hak sjalot en rookspek en fruit aan. Voeg bloemkool, melk en zure room toe en laat op laag vuur garen tot zalf. Breng op smaak. Kook de kalfsfond en koksroom in tot 1 a 1½ dl, voeg de cognac toe en breng op smaak. Monteer af met koude boter. Schil de aardappel en schaaf in dunne plakjes. Snijd deze plakjes in fijne julienne. Niet spoelen! Meng met aardappelzetmeel en bak er in een tefalpan in wat olie en op een laag vuur 10 röstikoekjes van. Kruid rösti met zout. Snijd de zwezerik in 20 plakjes. Kruid ze en haal ze vlak voor het bakken door de bloem. Bak ze kort in een beetje boter/olijfolie mengsel knapperig. Presentatie: Schep wat bloemkoolzalf op een warm bord. Leg zwezerik er half tegen aan, steek er de rösti achter en nappeer met saus.