Kalfsrollade gevuld met ossenhaas, portsaus, gebakken aardappelen en haricots verts

De rollade: Verwijder het vet van de lende en bak dit langzaam uit. Bewaar het vet. Maak het vlees verder schoon. Snijd het vlees in de lengte in stukken gelijk aan de lengte van de ossenhaas. Snijd het vlees dan op de helft van de dikte in tot bijna de andere zijde zodat een grote lap van gelijke dikte ontstaat. Mocht de lap te klein zijn, probeer hem dan voorzichtig wat groter te pletten. Mocht zij te dik zijn, snijd hem dan "zigzag" in. Maak de ossenhaas schoon. Vouw de dunne uiteinden naar binnen zodat een egale cilinder ontstaat. Leg de ossenhaas op de uitgeklapte, in lengte passend gemaakte lende, kruid met wat flinterdun gesneden knoflookpartjes en rol de lende stevig op. Bind de rollade met touw en kruid met zout en peper. Bak het vlees op een hoog vuur rondom mooi bruin aan en laat afkoelen op een rooster. De saus: Snijd de sjalotjes heel fijn en laat ze even zweten in het vet van de lende. Blus af met port en laat alles langzaam reduceren tot bijna stroperig. Voeg de kalsfond toe en reduceer tot de gewenste hoeveelheid. Proef af met zout en peper. Groenten: Was de boontjes, snijd de uiteinden ervan. Kook de boontjes in ca 6 min in ruim, licht gezouten, kokend water beetgaar en schrik ze af onder koud stromend water. Zet weg. Aardappelen: Schil en was de aardappels en snijd ze in blokjes van ca 1 cm. Doe ze in een pan met, licht gezout, koud water. Breng aan de kook en haal ze, op precies het moment dat het water kookt, uit de pan. Laat ze afkoelen onder koud water, zeef ze en zet weg. Snijd de sjalotjes in dunne schijven, de champignons in plakjes en hak de knoflook fijn. Bak het spek enigszins uit, voeg de sjalotjes, de champignons en de knoflook toe en bak dat op een hoog vuur gaar. Zet weg. Afwerking: Warm de oven voor op 130º C. Plaats het vlees op het rekje in de oven en braad het vlees tot een kerntemperatuur van 46º C (ca 30 min). Laat de oven afkoelen tot 70° en laat het vlees hierin nog ca 10 min rusten tot een kerntemperatuur van 52º C bereikt is. Laat de aardappelblokjes goed uitlekken en bak ze dan op een hoog vuur in een wok in hete olie met boter goudbruin. Voeg dan het spekmengsel toe en kruid met de Provençaalse kruiden, peper en zout. Wok de boontjes in wat boter en kruid met nootmuskaat. Monteer de saus eventueel op met wat koude boter. Presentatie: Trancheer de rollade in plakken van ca 1 cm dikte. Maak een bergje het aardappelmengsel in het midden van een groot warm bord en plaats daar het vlees tegen aan. Versier het bord verder met boontjes en nappeer het vlees met de jus.