Scampi op een salade met een vinaigrette van tapenade en olijvencake met tonijn

Tapenade: Laat de olijven en de kappertjes uitlekken. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en hak alles zeer fijn. Voeg af en toe een beetje olijfolie toe totdat het een smeuïge maar stevige massa wordt. Controleer de smaak. Dressing: Doe het citroensap in een mengbeker en mix er beetje bij beetje de olijfolie door. Indien nodig verdunnen met wat koud water. Breng op smaak met zout en peper en werk er, naar smaak, tapenade door. Controleer nogmaals de smaak. Scampi: Pel de scampi en verwijder het darmkanaaltje. Marineer de scampi in een mengsel van peterselie, zout, peper en knoflookolie. Was en scheur van de sla van elke soort 10 grote blaadjes. Rooster de pijnboompitten in een droge pan goudbruin. Presentatie: Bak de scampi snel gaar in de marinade en zet warm weg. Leg 2 blaadjes van elke soort sla stevig in de lengte op elkaar en rol ze op. Modeleer de sla in de vorm van een hortensia in het midden van een koud bord. Haal zo nodig wat van het steeleind af. Verdeel wat rucola erom heen. Lepel royaal dressing over de sla. Schik er 3 plakjes cake om en leg daartussen telkens een scampi. Strooi over de sla wat pijnboompitten.