Wildzwijnhaas met een stamppotje van spruitjes, sjalottenmarmelade en een saus van Banyuls

Kook de aardappelen in water met wat zout gaar. Pureer de aardappelen. Meng de melk, en de boter erdoor. Snijd de knolselderij fijn en kook gaar en stoom goed droog. Pureer de knolselderij en meng samen met de uitgebakken spekjes door de aardappelen, breng op smaak met peper en zout. Snijd de sjalotjes fijn en fruit ze even aan in de steek boter. Blus af met de wildfond voeg de tijm, het citroensap en het laurierblad toe. Laat alles op zacht vuur ongeveer een half- uurtje rustig koken, breng op smaak met peper en zout. Verwijder het laurierblad. Bestrooi de wildzwijnhaas met peper en zout en bak hem aan èèn stuk mooi rondom bruin in wat olijfolie. Leg het vlees vervolgens in een ovenschaal. Verwarm de oven voor op 150ºC. Plaats de ovenschaal tot een kerntemperatuur van 55ºC in de oven. Haal het vlees uit de oven en laat op een andere warme schaal het vlees rusten. Kook de Banyuls in tot 1/3, voeg dan de fond erbij en laat verder flink inkoken tot de saus enigszins lobbig wordt. Haal van het vuur en breng op smaak met peper en zout. Bind eventueel op met wat aardappelmeel tot gewenste dikte. Snijd de spruitjes doormidden en blancheer deze. Roerbak ze in een wok in hete olijfolie tot ze gaar zijn. Bak de spekblokjes uit. Presentatie: Verwarm de wildzwijnhaas nog even op in de 200ºC oven. Zorg dat de borden heet zijn. Schep de puree in een platte, ronde vorm, op de hete borden. Leg er 6 halve spruitjes op. Snijd het vlees in mooie plakken van ongeveer 1½ cm dikte en arrangeer ze over de spruitjes. Schep de sjalottenmarmelade eromheen. Lepel de jus over het vlees en bestrooi met de uitgebakken spekblokjes. ( Maak het extra feestelijk door te garneren met cranberrycompote.)