Parmezaankoekje met groene asperge en roerei

Deeg: Meng de fijn geraspte Parmezaan met de zachte boter in een kom. Voeg de gezeefde bloem en het zout toe. Meng met het eigeel en kneed tot een stevig deeg. Vorm tot een bol en dek af met plasticfolie. Laat 30 min rusten onder plasticfolie. Asperge: Schil de uiteinden van de groene asperges, snijd de koppen eraf en de rest in dunne plakjes. Kook de koppen 4 minuten en de stukjes 7 minuten in het aspergevocht van amuse 1. Haal de stukjes uit het vocht en mix samen met de zure room in de Ninja bullit tot puree. Kruid met peper en zout. Koekje: Rol het deeg dun uit op een bebloemd werkblad. Steek er 10 rondjes uit (Ø 8cm). Bekleed een ingevet mini tartelette vorm (Ø 8 cm) met een kruis van 2 reepjes bakpapier en leg het rondje erin. Druk het deeg iets op tegen de rand. Prik enkele gaatjes in het deeg. Bak tot goudbruin in 12 min in een oven van 180°C. Haal de tartelettes uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Eindbewerking en presentatie: Klop de eieren los in een kom en kruid met peper en zout. Verhit de boter in een pan. Giet er de eieren in en laat al roerend stoven op een laag vuur tot ze gaar, maar nog smeuïg zijn. Meng er de aspergepuree door. Kruid met peper en zout. Leg het koekje op het bord en schep er de roereieren met asperges op. Garneer met een aspergekopje.