Pani puri aspergemousse

Pani puri: Frituur de pani puri schijfjes (in de frituurketel) ca. 8 tot 10 seconden op 180°C. Druk de pani puri schijfjes met een schuimspaan onder in de olie tot ze souffleren (=luchtig worden). Neem ze eruit als ze lichtbruin gekleurd zijn en laat afkoelen op keukenpapier. Asperges: Schil de asperges en snijd ze in stukken. Breng de kippenbouillon met de suiker aan de kook. Voeg de asperges toe en kook ze in ongeveer 10 minuten gaar. Neem de asperges uit het kookvocht en laat het vocht 5 minuten inkoken. Meet 1 dl van het kookvocht af, de rest wordt gebruikt voor de groene asperge tips en de groene asperges van de 2e amuse. Pureer de asperges met 1 dl van het kookvocht met een staafmixer tot een gladde massa. Passeer door een zeef. Week de gelatine in koud water. Verwarm de aspergepuree. Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze op in de massa. Klop de room lobbig en meng dit er goed door. Breng op smaak met peper en zout. Laat alles afkoelen, doe het in een spuitzak en zet voor een half uur in de vriezer. Snijd de koppen van de groene asperge tips en kook deze 2 minuten in het resterende kookvocht. Bewaar het kookvocht voor de tweede amuse! Kook in de tussentijd het ei hard en pel het ei. Hak het gekookte ei en de ham zeer fijn, meng door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Eindbewerking en presentatie: Prik met een mesje voorzichtig een opening (Ø 1,5 cm) in de pani puri. Vul op het laatste moment met het ei-ham mengsel. Gebruik een klein lepeltje. Druk wat aan en vul de rest op met aspergemousse. Spuit een dotje van de aspergemousse op het bord en leg daarop de pani puri. Bestrooi de pani puri met spinaziepoeder met behulp van een klein zeefje. Steek 2 aspergekoppen en enkele peterselieblaadjes in de mousse.