Koffie-ijs met sabayon van jenever, koffiebonbon en Custardo

Klop de dooiers met de suiker stevig tot een ruban (lint vorming). Breng de melk aan de kook met de espresso. Schep de warme melk op de ruban, meng goed en zet op ijswater. Draai tot ijs in een ijsmachine. Schep de koffiebonen in een plastic zak en plet. Doe de cafe noir, hazelnootpasta en afgekoelde espresso in een keukenmachine en mix tot een egale massa. Draai balletjes van het mengsel en leg ze even in de koelkast om te koelen. Doe beide chocolades in een schaal en smelt au-bain-marie. Zet een plank/bord klaar met daarop een velletje bakpapier of aluminiumfolie. Haal de balletjes door de gesmolten chocolade, leg op het bakpapier/folie en leg er een mokka boontje bovenop. Klop de eierdooiers met de basterdsuiker tot een glad mengsel. Meng in een grote pan de melk met de mascarpone tot een roommengsel, en voeg de vanille toe. Breng dit vervolgens op hoog vuur aan de kook en zet dit uit als het kookt. Giet het eidooiermengsel toe aan de room en blijf goed kloppen, zodat er een dikkere structuur ontstaat. Dit moet een beetje lijken op de dikte van drinkyoghurt. Houd het vuur hierbij uit, anders gaat het ei stollen. Je kunt hierna je mengsel ook nog zeven, zodat je zeker weet dat er geen klontjes in zitten. A la minute bereiden: zet vier kopjes espresso en schenk het romige mengsel op de hete espresso. A la minute bereiden. Meng alles en klop onmiddellijk tot een sabayon op het fornuis. Serveer het ijs met de warme sabayon en wat koffiepoeder. Plaats daarbij een klein glaasje Custardo en een bonbon.