Ragout van ossenstaart met espuma en crumble van bloemkool

Vraag in stukken gesneden ossenstaarten aan de slager. Kleur de staartstukken aan in wat olijfolie, haal uit de pan en verwijder het gesmolten vet. Snijd de ui en wortel in stukken en stoof even aan in de pan waarin het vlees gebakken is, tot de groenten gaar en glazig zijn. Voeg de takjes tijm, de laurierblaadjes en de peperkorrels toe, evenals het vlees en de in stukken gesneden bleekselderij. Bevochtig met de Westmalle dubbel, de bruine fond en water. Breng aan de kook en schuim de pan af. Laat de ragout gedurende 2½ uur rustig garen onder gesloten deksel of plaats de pan in een warme oven van 180°. Controleer of je het vlees makkelijk van de staartstukken kunt halen en laat die daarna even afkoelen in de jus. Haal de staartstukken uit de pan en pluk het vlees eraf. Zeef de jus, schep het vet eraf en laat voor de helft inkoken. Meng het vlees door de jus en breng op smaak met een scheutje sherryazijn, peper en zout. Schil de aardappel en snijd in flinterdunne schijfjes met behulp van een mandoline of een keukenschaaf. Was de schijfjes grondig en dep droog. Frituur de aardappelschijfjes goudgeel op 140 °C tot ze krokant zijn. Bestrooi met wat keukenzout. Zet apart. Snijd enkele roosjes bloemkool in flinterdunne schijfjes met de mandoline en bestrooi ze met wat zout. Laat eventjes marineren. Maak ondertussen het tempurabeslag. Voeg enkele el water toe aan de tempurabloem tot een licht lopend geheel. Volg daarbij de aanwijzingen op de verpakking. Haal de bloemkoolschijfjes door het tempurabeslag. Frituur op 180 °C tot ze krokant zijn. Laat afkoelen en snijd fijn tot een crumble. Breng de roosjes van de halve bloemkool aan de kook in de bouillon met de room, peper, zout en nootmuskaat. Kook rustig gaar en giet af door een zeef. Bewaar het kookvocht. Pureer in de keukenrobot en voeg eventueel wat van het kookvocht en een klontje boter toe. Passeer door een zeef. Breng op smaak met peper en zout. Plaats de warme massa in een sifon. Zet onder druk en houd warm. Snijd de hazelnoot in fijne schijfjes. Snijd rauwe champignons in dunne, lange staafjes. Vul 12 warme potjes of diepe bordjes met de ragout van ossenstaart. Spuit er vlak voor het serveren de warme espuma over en werk het potje af met de chips van aardappel, de crumble van bloemkool, enkele fijne schijfjes hazelnoot en een paar staafes rauwe Parijse champignons.