Garnalenkroketje met citroen-dille-mayonaise

Neem de schillen van de gamba van het menu van februari uit de vriezer. Stop ze in een zak en sla ze fijn. Snijd de wortel en ui fijn. Verhit de olijfolie in een pan waar in elk geval 500 ml vocht in past. Voeg wortel en ui toe en gaar deze op een laag vuur tot ze zacht en transparant worden maar er nog géén kleur op komt. Voeg nu de kapot geslagen gambaresten toe en roer goed om. Voeg 500 ml water, wijn, zout, peterselie en 1/2 laurierblad toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zonder deksel ongeveer 45-60 minuten trekken op zacht vuur. Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd nog 4 witte peperkorrels toe. Haal de bouillon door een fijne zeef. Vergeet niet om elke laatste druppel nat uit de schalen en groenten te pletten voor je ze weggooit. Snipper de sjalot fijn. Maak een roux. Smelt hiervoor de boter, voeg de fijngesnipperde sjalot toe en fruit aan, zonder te kleuren. Haal de pan van het vuur en voeg al roerende de gezeefde bloem toe. Zet de roux terug op een laag vuur en laat alles even garen, zonder te kleuren. Week de gelatineblaadjes in koud water. Peterselie plukken en fijnhakken. Verwarm 400 ml zelfgemaakte schaaldierenbouillon. De roux mengen met de warme bouillon. De geweekte gelatineblaadjes uitknijpen en toevoegen. De room aan het mengsel toevoegen. Laat aan de kook komen en laat het mengsel doorkoken tot het dik is. De pan van het vuur halen en het mengsel iets laten afkoelen. De garnalen en de peterselie toevoegen (dat laatste op gevoel), op smaak brengen met peper en zout. Stort de ragout in een schaal en laat het 1,5 – 2 uur opstijven in de koelkast. Vorm 12 kroketjes. Rol de kroketjes door de bloem, haal ze door het losgeklopte eiwit en rol ze door de paneermeel. De kroketjes in 4 minuten mooi goudbruin frituren op 180 graden. Frituur de peterselie. Serveer de kroketjes met de gefrituurde peterselie, een partje citroen en een dot mayonaise.