Tartelette met hete bliksem en oesterzwam

Snijd de prei grof in stukken en was goed. Plet de teentjes knoflook en verwijder de schilletjes. Kook met de overige ingrediënten, 0,25 liter water en een flinke schep zout in ca 20-30 minuten tot een geurige paddenstoelbouillon. Haal door een zeef en plet de sappen goed uit de restanten in de zeef. Proef op zout en peper, en kook in tot 200 ml. Houd 1-2 eetlepels apart voor de oesterzwam. Maak zanddeeg (pâte sablée) door bloem, koude boter, een snuf zout, het ei en 2 eetlepels ijskoud water in een kom te mixen. Werk snel zodat er kleine 'kruimels' boter in het deeg zitten. Deze geven tijdens het bakken een mooie, knapperige structuur aan het deeg. Is het nog wat kruimelig, voeg dan nog een eetlepel water toe. Je moet een stevig deeg hebben, maar het mag niet té droog zijn. Verpak het deeg in keukenfolie en laat het een half uur rusten in de koelkast. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven oppervlak tot het iets groter is dan de 12 kleine of 6 grotere vormpjes die je wilt bekleden. Rol de lap deeg om een deegroller en rol voorzichtig over de vormpjes uit. Druk het deeg goed aan in de hoekjes van de vorm en snijd de overtollige randjes weg, prik met een vork gaatjes in de bodem. Bak 20-30 minuten met een blinde vulling op 200 gr C. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd appels in kleine stukjes. Pers de citroen uit. Breng aan de kook met 50 ml water, 7 gr citroensap, de suiker en evt een snuf kaneel toe en draai het vuur laag. Zet de deksel schuin om de pan en laat 15 min. koken. Roer regelmatig door. Pureer de appelmoes voor een gladde moes fijn met de staafmixer. Giet terug in een schone pan, verhit op laag vuur en reduceer de moes tot de helft. Er is 300 gr ingedikte moes nodig. Schil de aardperen, snijd ze in gelijkmatige stukken en kook ze gaar in water met wat zout. Giet de aardpeer af en pureer deze samen met de ingedikte appelmoes in een blender. Passeer evt door een zeef. Houd warm. Vijzel de zwarte knoflook smeuig. Voeg toe aan de zelfgemaakte paddestoelenbouillon samen de takjes dragon. Verwarm zodat de smaken in de bouillon trekken. Dik in tot de saus langzaam van de bolle kant van een lepel loopt. Haal door een zeef, en voeg wat roomboter toe voor een glanzende kleur. Houd warm. Snijd de ui in halve ringen. Meng de uien en de oesterzwammen samen met wat olijfolie en kruid ze met peper. Voeg de achtergehouden 2 eetlepels zelfgemaakte paddenstoelbouillon toe en meng het geheel. Bak het geheel gedurende ca. 10 minuten op 200°C in de oven. Laat de oesterzwammen iets afkoelen en trek ze met behulp van een vork uit elkaar. Spuit de hete bliksem in de tartelettes. Verdeel daarop de ''pulled'' oesterzwammen en af met wat jus en hippo tops.