Gekonfijte eend in savooiekool met mostarda di frutta

Snipper de ui en knoflook. Bak de bouten goudbruin in enkele eetlepels ganzenvet. Voeg alle ingredienten toe, en zet de bouten volledig onder het vet. Laat 40 minuten zacht garen. Controleer op gaarheid. Pluk het vlees van de bouten en zet apart. Houd de knoflook apart. Prak de knoflook van de gekonfijte eend zeer fijn. Snipper de sjalot. Ris de tijm. Stoof knoflook, sjalot en tijm in de olijfolie. Snijd de paddestoelen grof, voeg toe aan het sjalotmengsel en stoof 1 minuut. Blus af met cognac en witte port. Voeg bouillon, room, boter en het geplukte vlees toe. Laat zacht sudderen tot een smeuige licht gebonden saus in ca 15-20 minuten. Rasp de parmezaanse kaas en voeg toe. Hak de peterselie en voeg toe. Houd de ragù warm op laag vuur. Meng de mascarpone met de azijn, en breng op smaak met zout en peper. Zet koel weg. Neem 12 mooie bladeren van de kool, snijd evt (een deel van) de harde nerf weg, en blancheer 1 minuut in gezouten water. Laat schrikken in ijskoud water, dep af met een theekdoek en zet koel weg. Snijd 300 gr savooiekool in fijne reepjes en stoof deze aan in olijfolie. Meng de reepjes kool met de ragù. Schep drie-vier eetlepels in ieder koolblad. Vouw de bladeren dicht, en leg met de naad naar beneden in een stoommand of de stoomoven. Stoom 3-5 minuten op 100 gr C. Kook de citrusvruchten in z'n geheel drie maal in water, en ververs iedere keer het water. Kook kweepeer ongeschild 30 a 45 minuten, afhankelijk van de dikte. Schil vruchten zoals kiwi, appel, peer. Vijg blijft ongeschild. Snijd de vruchten in gelijke parten en blokjes. Maak een siroop met suiker, citroensap en kookwijn. Voeg evt wat extra wijn of water toe. Leg de vruchten erin, en kook snel op. Laat drie minuten koken, en laat dan 15 minuten van het vuur af staan. Herhaal dit drie keer. Verwijder daarna het fruit, en laat de siroop tot stroop inkoken. Voeg met beleid de mosterpoeder toe, en proef op smaak. Giet de stroop over de vruchten, en laat op kamertemperatuur afkoelen. Rasp de kaas. Serveer de koolpakketjes met daarop de kaas. Schep de mascarponecrème erbij, en wat mostarda di frutta.