Koffiecrème met karamel, pinda-ijs en gel van kaffir

Laat de djeroek poeroet trekken in wat gekookt water, voeg limoensap toe, laat afkoelen en zeef. Maak suikerwater van suiker en 5 gr water. Verwarm 150 gr zelfgemaakt kaffirlimoensap met 30 gr citroensap en voeg agar agar toe. Voeg evt wat meer suiker of citroensap toe. Zet koud weg. Verwarm 6 gr water en los de agar agar er in op. Voeg de glucosestroop toe aan de opgeloste agar agar, en verwarm tot de glucose volledig is opgelost. Zeef de poedersuiker, maak in het midden een kuiltje en giet het agar agarmengsel erin. Meng het geheel met een spatel of lepel totdat het mengsel te dik wordt om te roeren. Stort het dan op een werkvlak bestrooid met poedersuiker. Kneed het mengsel met de handen totdat het glad, elastisch en niet meer plakkerig is. Voeg indien nodig meer poedersuiker toe. Kook de glucose met 60 gr zelfgemaakte fondant tot lichte karamel. Voeg de chocola toe, giet uit op siliconenmatjes en rol dun uit. Breek in schotsen nadat de karamel uitgehard is. Maak de koffie, en voeg de agar agar toe. Kook door zodat de agar agar zijn bindkracht krijgt. Meng de de koffie met de room en Tia Maria. Klop de dooiers met suiker schuimig tot licht geel. Meng het kofffiemengsel er voorzichtig door. Zet koud weg. Karamelliseer de suiker en voeg de vanillestok en de pinda's toe. Strijk uit op een siliconen mat en laat afkoelen. Verwijder de vanillestok. Maal alles tot een fijne praliné in de blender. Meng de melk met 190 gr pindapraline en glycerine. Klop de dooiers op met suiker tot lichtgeel, en meng door het pindamengsel. Draai er ijs van. Blender evt de kaffirgel. Plaats zonodig in een spuitzak. Maak schotsen van de krokante karamel. Plaats ijs en crème op een bord, werk af met karamalschotsen, kaffirgel en wat pralinéstrooisel.