Duif met foie gras en Banyuls

Snijd het midden van de vogel in en verwijder de ingewanden. Bewaar de levers voor de paté. Snijd de borstfilets los. Snijd de dijen los. Snijd de vleugels los en snijd bij het gewricht in; gooi de vleugelpunten weg. Dijen en vleugel apart houden voor de kroketten. Wikkel elke borstfilet in plakjes pancetta tot ze helemaal bedekt zijn. Wikkel ze strak in de crepinette om een strakke, nette cilinder te vormen en zet koel weg. Snijd de achtergehouden duivenlevers in blokjes en voeg deze toe aan de kippenlevers. Voeg de brandewijn, port en laurierblad toe en laat 30 minuten marineren. Bewaar de marinade. Gaar de gemarineerde levers in 30 gr hete boter en bak ze een paar minuten tot ze gaar zijn. Verwijder het laurierblad. Haal de pan van het vuur en meng de resterende 200 gr boter en room erdoor. Pureer in een blender tot het mengsel helemaal glad is. Voeg evt wat marinade toe. Passeer evt door een zeef. Bewaar de paté in de koelkast tot serveren. Ontbeen de duivendijen en de vleugels. Hak het vlees grof en meng met de lardo en kerriepoeder. Week het witbrood zonder korst een minuut in een beetje melk om het zacht te maken, voeg het toe aan het vlees en meng het geheel. Haal het kroketmengsel door een gehaktmolen of keukenmachine (pulsestand!) om een grof mengsel te maken. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel het mengsel in 12 gelijke stukken en vorm er kleine balletjes van. Doe de bloem, de losgeklopte eieren en het paneermeel in 3 aparte ondiepe schalen en rol de balletjes eerst door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel. Zet koel weg tot gebruik. Reduceer de Banyuls wijn, laurierblad, peper en suiker middelhoog vuur tot een dikke, stroperige saus. Zet weg tot serveren. Voeg een klontje boter toe aan een pan met dikke bodem en zet op middelhoog vuur. Bestrooi de foie gras-escalopes met een royale laag bloem en voeg toe aan de pan. Bak ze 2-3 minuten aan elke kant, haal ze uit de pan en laat ze rusten tot ze klaar zijn om te serveren. Verhit een scheutje olie in een grote koekenpan en bak de borstfilets 6 minuten, halverwege omdraaien, tot ze helemaal goudbruin zijn. Voeg de boter, knoflook, rozemarijn en tijm toe aan de pan en bestrijk nog een paar minuten met de gearomatiseerde boter. Haal uit de pan en laat 10 minuten rusten voor serveren. Verwarm de zonnebloemolie en frituur de bitterballen goudbruin zijn. Houd evt warm in de oven. Snijd de borsten in mooie plakken. Snijd elke foie gras escalope doormidden en bedek voorzichtig met de Grue de cacao. Bak de spinazieblaadjes in boter op middelhoog vuur. Rooster de sneetjes brioche, snijd de randen bij en snijd de stukken in 12 gelijke rechthoeken, niet te groot (hapklaar). Verwarm de Banyuls-saus, verwijder het laurierblad en de peperkorrels en roer er een klontje boter doorheen tot het gesmolten is. Schep de Banyuls saus op elk bord en schik er stukjes borst, foie gras en een kroket bij. Plaats er spinazie bij, geroosterde brioche met een quenelle paté. Garneer met cress.