Doperwten-crème brûlée
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Doperwt (diepvries) | 250 | gr. |
| Eiwit (dooier naar crème brulee) | 50 | gr. |
| Yoghurt | 100 | gr. |
| Doperwtsap (zelfgemaakt) | 80 | gr. |
| Zonnebloemolie | 420 | gr. |
| Witte aceto balsamico | 25 | gr. |
| Suiker | 30 | gr. |
| Eidooier (wit naar doperwt crème) | 200 | gr. |
| Room | 250 | gr. |
| Doperwtencreme | 210 | gr. |
| Doperwtensap (zelfgemaakt) | 40 | gr. |
| Kardemonzaden | 2 | — |
| Reypenaer kaas | 200 | gr. |
| Water | 100 | gr. |
| Volle melk | 300 | ml |
| Sereh | 5 | stengel |
| Citroen (zeste) | 1,5 | — |
| Citroen (sap) | 0,75 | — |
| Citroenpoeder | 1 | gr. |
| Fruitpoeder citroen (optioneel) | 2 | gr. |
| Rietsuiker | 200 | gr. |
| Doperwten in peul | 12 | — |
| Ijsklontjes | — | — |
| Aardappel | 2 | vaste |
| Bieslook | 30 | gr. |
| Sjalot | 2 | — |
| Gladde mosterd | 20 | gr. |
| Crème fraîche | 20 | gr. |
| Affilla cress | 1 | bakje |
Bereiding
Ontdooi de doperwten en maak er sap van. Er is 120 gr sap nodig. Meng alle ingrediënten behalve de olie met een staafmixer. Voeg vervolgens al stavend de olie langzaam toe. Snij of rasp de kaas grof en draai dit samen met het water in de blender tot een gladde massa. Wrijf de massa door een zeef. Smeer de massa dun uit op een siliconenmat. Bak het krokantje af in de oven op 140°C in 12 minuten. Zet weg op kamertemperatuur. Meng alle ingrediënten in de keukenmachine en draai de massa glad. Verwarm de massa al roerend tot 85°C. Wrijf de massa door een zeef. Breng evt op smaak met zout en peper. Draai ijs van de massa. Plet de kardemom licht. Laat de room met de kardemon een half uur warm trekken. Verwijder de kardemon. Meng de room met de doperwtencrème en het sap. Sla ondertussen de eidooier en de suiker luchtig. Breng het roommengsel aan de kook en giet dit al draaiend bij de eidooier. Wrijf de massa door een zeef. Verdeel de massa over 12 crème brûlée-schaaltje, of 12 siliconen vormen. Gaar de massa op 120°C 8 minuten au bain-marie in de steamer of oven. Meng de rietsuiker en het citroenpoeder. Strooi de citroensuiker over de warme (of lauwe) crème brûlée en brand met de brander. Blancheer de peulen beetgaar. Dompel onder in (ijs)koud water. Druk de peulen voorzichtig open na het terugkoelen zodat de erwten zichtbaar zijn. Snipper de sjalot. Snipper de bieslook. Snij de aardappel in kleine brunoise van 0,5 cm. Was de blokjes grondig en blancheer. Maak de aardappel op smaak met het sjalotje, peper, zout, mosterd, crème fraîche en de bieslook. Plaats een quenelle ijs erbij, aardappelsalade, verse doperwt in de peul en werk af met Affilla Cress en een krokantje. Gebruik evt resterende doperwt-crème op elementen vast te zetten op het bord.