Pompoenvelouté met gerookte palingcrème

Zet de groenten, kruiden, zout en peper op met 3,5 liter water. Trek in ca 30 minuten een bouillon. Zeef en kook in. 1 tak tijm gaat naar het hoofdgerecht. 300 ml van de bouillon gaat naar het gerecht met coquilles. Snijd het pompoenvlees in blokjes. Laat de boter smelten, voeg de pompoen en een beetje zout toe. Dek de pompoen af met een vel bakpapier dat je uitgesneden hebt met de diameter van de pan en laat zachtjes sudderen tot het water van de pompoen verdampt is. Haal van het vuur, voeg de parmezaan in stukken en de warme groentebouillon toe. Mix en kruid bij indien nodig. Als de velouté wat te dik is, nog een scheut water toevoegen. Laat de mascarpone op een zacht vuurtje smelten samen met de gerookte paling in stukken. Zet het vuur uit en laat afgedekt trekken gedurende 20 minuten. Passeer de gerookte palingcrème door een zeef om enkel de mascarpone met het palingvocht over te houden en laat gedurende 2 uur opstijven in de koelkast. Veeg de cantharellen schoon. Snijd in mooie repen. Bak in wat olijfolie, en breng evt op smaak met zout en peper. Zet apart en houd warm. Snijd de salie in reepjes en bak knapperig. Zet ook apart en houd warm. Schep vlak voor serveren een quenelle gerookte palingcrème in de borden. Schenk de warme soep erbij, en werk af met cantharel en salie.